No episódio 1 dessa sessão de cozinha falamos sobre a parte administrativa, no episódio 2 discutimos o pré-preparo e nesse episódio vamos falar sobre a finalização.
Finalização é aquela emoção, é muito interessante! Todo cozinheiro que é apaixonado por cozinha, que quer fazer escola de culinária, está sempre pensando na finalização, raramente no pré-preparo.
Numa tranquilidade, cozinha silenciosa, mas não é como se vê nos filmes… mas sim, aquela bagunça, aquela cantada de comanda, o garçom que chega e pendura a comanda ali, uma mesa é completamente diferente da outra e aí, de repente, tem 500 comandas entabuladas no comandário.
Tem restaurantes que chegam a ter 20, 25 mesas sendo produzidas ao mesmo tempo! Ou até mais! E cada comanda tem a sua especificidade, pratos diferentes, entrada, prato principal, essa ciência da finalização é complicadíssima!
Dominar essa arte da finalização é muito complicado, e você precisará dos instrumentos corretos para dominá-la.
Profissional de finalização
É outro tipo de profissional que precisa ter memória boa, estar ligado, estar acostumado com a correria… é a pessoa que está acostumada a trabalhar com “mãos de polvo”! Cada mão fazendo uma coisa em um momento determinado. Cozinha de finalização é outro mundo.
Instrumentos para a cozinha de finalização
E os dois principais instrumentos da cozinha de finalização são:
1°- Checklist de mise en place. Se nunca ouviu esse termo na vida, me desculpe, mas você está equivocado se for o dono de um restaurante, gerente de uma operação gastronômica.
Um chef de cozinha ou um cozinheiro duvido que nunca ouviram falar sobre isso, mas, às vezes, o dono do restaurante não tem ideia do que seja, o que é um erro grande.
2°- Ficha de montagem do prato. É como uma ficha técnica, mas voltada para a finalização do prato. Vou explicar mais adiante.
Importância de ter um sistema organizado
Sempre falamos sobre as diferenças entre amadores e profissionais. Você poderá contar com a memória dos seus cozinheiros, mas o mais adequado é que tenha uma planilha organizada, os sistemas em ordem, porque se o chef estiver doente, e ele é o único que tem na cabeça as quantidades que precisam ser produzidas a cada dia no pré-preparo, ou se ele for embora, você, empresário, virará refém daquele funcionário.
E você não pode ser refém dos seus funcionários!
Tem que ter sistemas implantados e é a mesma coisa com o checklist de mise en place, você não pode contar com a memória do cozinheiro.
Checklist de mise en place
Você tem que ter todos os itens necessários para ter uma performance boa naquele turno de trabalho, o checklist, inclusive, varia do almoço para o jantar, pode ser que a quantidade de coisas que você precisará sejam diferentes porque, de repente, é outro menu, no almoço é um menu executivo, no jantar um a La carte.
E pode ter também uma variação grande de quantidades entre o almoço e o jantar.
Então, esse checklist de todos os insumos que precisará ter à mão para começar bem o turno, o serviço, poderá variar.
Por isso que fazemos um checklist de mise en place específico para o almoço e outro específico para o jantar.
Um checklist para cada praça
É preciso ter um checklist para cada praça. Geralmente a cozinha é dividida por praças. É importante saber disso, você que é um empreendedor novato no mundo da gastronomia.
Tem gente que chama de estações, outras de praça, na França é garde-manger, entremetier, saucier, nos EUA é estação de salada, de sanduíche, de grelha, fogão… Os termos são um pouco diferentes, mas em cada praça, em cada estação, você tem um checklist de mise en place determinado.
Um cozinheiro encarregado pela zona da grelha, por exemplo, tem a lista dele onde estará especificado qual o item, a quantidade, o invólucro em que ficará, ou seja, tudo o que o cozinheiro for precisar deverá estar muito bem especificado.
O cozinheiro não pode perder tempo, por isso que quanto mais organizada essa mise en place, menos tempo ele perde.
Checklist assinado
Quanto mais específico estiver o seu checklist, melhor, e deverá estar assinado pela pessoa que fez aquele pré-preparo, porque você, como gerente, dono ou chef de cozinha mesmo, terá certeza de que todo mundo está com a sua estação de trabalho bem organizada, preparada para o sucesso do turno.
Você precisa ter essa certeza! E para isso, peça para a pessoa assinar o checklist daquela estação que ela mesma preparou.
Se o funcionário entra às 3 da tarde na cozinha e trabalhará até meia-noite, às 6 da tarde ele deverá estar com a sua mise en place organizada. Você, como responsável pelo estabelecimento, deverá ter essa certeza.
Vá até a estação de trabalho dele e verifique a lista, dando check para cada item que já estiver ali com as quantidades certas. E repare que essa quantidade também varia entre os dias da semana. Isso é uma ciência que irá aprimorando, refinando.
Isso pode ser feito na cabeça das pessoas, como é feito na maioria das operações. E funciona enquanto o funcionário estiver na sua equipe. Mas, de novo, eu não quero que seja refém dos seus cozinheiros nem do seu próprio negócio.
Você precisa ter tudo isso sistematizado, calculado. E esse ganho de expertise que você vai adquirindo ao longo da operação, vai incorporando na inteligência do restaurante.
Tem que estar registrado em algum lugar. E o lugar para esse registro é o checklist de mise en place de cada uma das estações.
Pode ter certeza de que onde não existe um checklist de mise en place, existe bagunça. Reina o caos.
Ficha de montagem
Outro item muito importante é a ficha de montagem do prato.
Existe uma diferença entre uma receita culinária, ficha técnica e ficha de montagem. A ficha técnica, ao contrário do que muita gente pensa, não é utilizada nesse momento de finalização do prato e sim, a ficha de montagem do prato. Cozinheiro tem linguagem própria, não gosta de ml, gramas, quilos, litros.
Ele não olha essas coisas! Pode entrar em qualquer cozinha e entregar uma ficha técnica para um cozinheiro e ele não usará.
E não usará com razão! Essa não é a linguagem do cozinheiro, ele não nem tem uma balança perto para saber se as 3 colheres de sopa de purê que ele usou, equivalem a 150g ou não! Não é assim que acontece na cozinha, o ritmo é intenso, e é para isso que serve a ficha de montagem.
A linguagem do cozinheiro é concha, colher de sopa, aquilo que ele tem na mão.
As coisas na cozinha vêm pré-preparadas
Em uma cozinha as coisas já vêm pré-preparadas. O cozinheiro tem 5 minutos para finalizar o prato. Às vezes um pouco mais, 10 minutos. Mas é tudo muito rápido. Então, a ficha de montagem tem que ter uma foto bonita do prato, e a linguagem é a seguinte, por exemplo: esquente a frigideira tamanho 3; uma borrifada de azeite; uma colher de sopa de cebola picada; 1⁄2 colher de sopa de alho picado; um frango marinado; saltear por 3 minutos; retirar o frango; dar uma deglaceada com 1 copo de vinho; colocar ½ concha de creme de leite; etc.
Você estará falando a linguagem que o cozinheiro conhece. Ele sabe. Não que ele vá seguir a ficha o tempo todo, mas ficará fácil para treinar novos cozinheiros! Ficará fácil para ter o seu sistema andando!
Se tiver uma pessoa nova naquela estação, ao colocar essa ficha de finalização na frente dele, ele saberá! É assim que funciona a cozinha de finalização.
Conclusão
Para finalizar, quero fazer com você essa distinção: o que é uma receita culinária, uma ficha técnica de finalização, e uma ficha de montagem.
Lembrando que a ficha técnica de finalização você não utiliza no dia a dia da montagem do prato, e sim para dar preço, para saber o preço de custo, não no dia a dia.
Para o cozinheiro, na cozinha, utilize a ficha de montagem do prato na linguagem que ele estiver acostumado.
E o instrumento mais importante e mais negligenciado da cozinha, o checklist de mise en place. Lembre-se: checklist de mise en place e ficha de montagem com a foto de cada um dos pratos.
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