Cozinha

Cozinha numa Fábrica de Produção: Como GERIR A COZINHA de um Restaurante

23 • março , 2022

A paixão pela cozinha mora dentro de mim. Comecei a minha vida profissional dentro de uma cozinha. De repente, você vai sendo tirado dela aos poucos.

Quando vai subindo na hierarquia da indústria hoteleira, ou até mesmo de restaurante, sempre tem alguém que fala “esse profissional leva jeito para gestão de pessoas, ele leva jeito para liderança”.

E aí, o que acontece? Você vai se afastando do dia a dia da cozinha. E isso é ruim.

O meu sonho é conseguir voltar um dia para a cozinha, mas sem aquele comprometimento de ter que ganhar dinheiro, de ganhar a vida.

Quero simplesmente estar ali, naquela bagunça, naquele calor, com aquelas comandas todas ali na parede, naquela emoção daquele momento em que estão saindo 15 pratos ao mesmo tempo na boqueta…

Eu adoro aquilo! Só que o tempo vai te afastando…


Cozinha é chão de fábrica

Muitas vezes o dono não se dá conta de que um restaurante é igualzinho a uma fábrica.

Entra farinha de um lado, sai suflê do outro, e ele tem que encarar isso como uma fábrica, com uma série de processos que devem ser bem desenhados, bem estruturados, coisas que devem acontecer obrigatoriamente umas antes das outras.

Tudo tem que ser planilhado, igualzinho a uma fábrica, só que um operador de restaurante muitas vezes releva isso, subestima essa complexidade da fábrica de comida dentro do seu restaurante, que é a cozinha.

Todo mundo abre restaurante

Imagine uma pessoa que é chamada para empreender em uma fábrica de parafusos, por exemplo, e diz: “Eu não! Não entendo nada disso, não sou engenheiro, não levo jeito para isso, não vou entender nada desses processos.”

Depois, essa mesma pessoa é chamada para abrir um restaurante: “Vambora! Restaurante deve ser fácil, deve ser mole, todo mundo abre restaurante por aí! A gente chama um chef de cozinha e um gerente!”

E pronto: abriu um restaurante. 

Um restaurante é uma fábrica

Eu, Marcelo Politi, estou aqui para dizer que não é bem assim. Um restaurante é sim uma fábrica, temos que considerar exatamente da mesma maneira que consideramos uma fábrica. E é sobre isso que vamos falar: fase 1, fase 2 e fase 3 de uma fábrica.


Fase 1: A pré-fábrica

A fase 1, dependendo da complexidade da operação, muitas vezes nem é feita pelo cozinheiro, pelo chef de cozinha. Quando se torna chefe de cozinha tem que entender dessa fase 1, desta parte mais administrativa.

É o que vamos chamar de pré fábrica: quando os insumos, a mercadoria chega no restaurante e vai para a cozinha.

Um bom chef de cozinha conhece esse processo desde o momento em que necessita da mercadoria até o momento em que o insumo sai na boqueta e vai para o cliente.

Por isso que dividi essa fábrica em 3 fases.

Essa primeira etapa poderá ser feita pelo administrativo, pelo estoquista, quando é mais complexa, é feita por essas pessoas que não estão efetivamente vestidas de branco dentro da cozinha.

Mas em muitas operações o chef de cozinha tem que dominar essa arte, principalmente em restaurantes menores, onde, às vezes, é o próprio chef que faz toda essa parte da pré fábrica.

Diferença entre uma cozinha de casa e de um restaurante

Quando está tocando um negócio gastronômico você tem que ter clareza sobre o que envolve o trabalho nessa fábrica. O que é necessário ter na cabeça nessa fase 1?

Suponhamos que o cozinheiro ainda não está vestido de branco, está com a roupa normal que ele chegou para trabalhar, ainda não entrou na cozinha. 

Na fase 2 e na fase 3 pularemos para dentro da cozinha, mas na fase 1 ainda não.

A primeira coisa que o cozinheiro tem que determinar é o que precisa ser comprado.

Em uma cozinha de restaurante não é igual a uma cozinha de casa, as coisas que precisam ser compradas devem ser contadas.

Em uma cozinha de casa, dou uma olhada no que tem na geladeira por alto, sei o que farei na hora do jantar e amanhã no almoço, vou ao supermercado e compro as coisas que precisarei. 

Em uma cozinha de restaurante não, você precisa ter planilhas. E vamos falar muito sobre isso.

O cozinheiro tem que ser “planilheiro”

Hoje em dia, um cozinheiro tem que ser “planilheiro”. Quando me formei em hotelaria há anos não era assim, não existiam planilhas eletrônicas de Excel que o cozinheiro tinha que dominar.

Mas hoje sim, ele deve dominar essa questão das planilhas para ter mais eficiência. A tecnologia está aí para ajudar inclusive os cozinheiros!

Quando ele vai determinar o que precisa ser comprado, tem que olhar no seu estoque e ver aquilo que tem.

Por isso que eu falo de planilha. Imagine que você tem que lembrar de todos os itens dos quais precisa no seu restaurante e tem vários no estoque, existem restaurantes que têm 400, 500 itens em estoque e você tem que determinar o que precisa ser comprado.

É o que chamamos de estoque mínimo, estoque de reposição. Então, você precisará contar o que tem em estoque para saber o que precisará comprar. 


Fase 2: Cotação

Essa é a primeira fase da pré-fábrica: saber efetivamente o que precisará ser comprado.

Segunda fase: você já sabe o que tem que comprar, já fez a planilha e precisa efetivamente comprar, diferentemente do que faz na compra da sua casa, você não irá em 3 supermercados para ver os preços.

Até conheço gente que faz a cotação em 3 supermercados, faz uma lista do que é mais barato em cada um e compra nos 3.

Você pode estar pensando “quem é que tem tempo de fazer cotação em 3 mercados e depois voltar em cada um deles e comprar as coisas mais baratas? Que maluco consegue fazer isso?”

O maluco do restaurante de sucesso

Esse é o maluco do restaurante de sucesso! É exatamente isso que ele tem que fazer para ter sucesso. Porque nós estamos falando que os insumos são as coisas mais importantes que existem no nosso negócio!

É a maior rubrica que temos que considerar, o maior custo que temos são os custos de insumo, então, se não fizermos cotação em 3, 4, 5 lugares diferentes para cada um dos itens que formos comprar, estamos deixando dinheiro na mesa.

A diligência, nesse caso, paga. Então, você cozinheiro, você chef de cozinha que está trabalhando em uma estrutura pequena e é responsável pelas compras, você pergunta se vai ter que fazer isso?

A importância da compra diligente

Eu tenho um amigo que foi consultor da Mackenzie, uma das consultorias mais importantes do mundo.

Ele deixou de ser consultor nessa empresa e viu uma oportunidade no mundo dos restaurantes, porque muito poucos donos de restaurante fazem esse trabalho que deveriam fazer consistentemente, poucos fazem isso.

Meu amigo percebeu isso, abriu uma empresa, fez o que chamamos de MVP do modelo do seu negócio, escolheu 5 clientes para trabalhar de graça para eles e disse:

“Eu consigo diminuir muito o seu gasto em dinheiro com os seus insumos simplesmente fazendo cotação, sendo diligente com as cotações do seu negócio”.

Ele fez essa experiência fazendo cotação para cada coisa que precisava ser comprada, e economizou em média 20% nesses 5 clientes. Startou” o negócio dele!

Agora, ele tem um negócio onde agregou uma série de tecnologias para fazer essas cotações online, tem investidores e está fazendo disso o negócio da vida dele!

Foi uma oportunidade que ele viu porque percebeu que nenhum dono de restaurante é diligente o suficiente quanto deveria ser.

Está vendo a importância da compra diligente em um negócio gastronômico? E nós estamos falando só da fase 2.


Fase 3: Recebimento

A fase 3 é a do recebimento. Primeiro, determinou o que precisava ser comprado, depois comprou com essa diligência sobre a qual falamos, a mercadoria chegou e você, chef de cozinha, está recebendo a mercadoria no estabelecimento.

É preciso fazer a conferência. Comparar o pedido de compra com a nota fiscal da mercadoria que está chegando. Ver se há alguma diferença, porque isso acontece muito, e, às vezes, você é passado para trás pelo fornecedor.

Ele percebe que não está atento a esse assunto: você comprou 10 quilos de filé mignon e ele entregou 12, ou pior ainda, o fornecedor fala que tem 12, mas tem 9, ou 10 quilos. E você não fala nada naquele dia.

No dia seguinte o que ele vai fazer? Vai trazer novamente os 10 e estará te enganando em 2 quilos por cada compra que fizer de filet mignon!

Se pagar R$ 40,00 por quilo, em cada compra terá um prejuízo de R$ 80,00, se fizer 5 compras por mês, dará um prejuízo de R$ 400,00! E só estamos falando do filet mignon!

Então, você cozinheiro, você chef de cozinha, que quer dar esse passo a mais além das panelas, tem que prestar atenção em todas essas facetas da mercadoria antes de entrar na sua fábrica.

Armazenagem

Você determinou o que deve ser comprado, foi diligente na compra, foi atento no recebimento da mercadoria e agora irá armazenar. Armazenará corretamente, organizadamente.

Por isso que só as pessoas que são bem organizadas conseguem ganhar essa margem na questão dos insumos.

Tem que ser realmente organizado para isso. Armazenará a mercadoria em prateleiras no seu estoque, da maneira que a mercadoria será contada, colocará etiquetas nas prateleiras e nos stands onde estarão armazenados os insumos, tudo tem que ter o seu lugar!

Porque isso facilita a contagem, facilita a verificação do que precisa ser comprado, fica muito mais fácil porque você saberá onde estarão as coisas.

Agora se as coisas estiverem em lugares diferentes a cada dia, ficará muito difícil saber o quanto precisa ser comprado, terá que olhar o estoque inteiro! 

E quando tem vários estoques? Refrigerado, seco, em câmara, estoque congelado… você tem que ser uma pessoa organizada na armazenagem. 

Distribuição

Por último na nossa pré fábrica, vamos falar da distribuição.

Distribuição é aquilo que a cozinha efetivamente precisa para pré-preparar as coisas para o restaurante. É a parte 2. O que precisa acontecer na parte 2? 

A parte 1, que é a fase mais administrativa da cozinha da qual estávamos falando, agora precisa mandar esses insumos para a parte 2, que é a fase de pré-produção na cozinha.

E para isso também tem uma ciência que deverá ser levada em consideração.

Irá por pedido? Cantado de boca? Qualquer cozinheiro irá até o estoque e pegará o que precisa? Não! isso aqui não é bagunça, precisa ser organizado!

Tem que ter período determinado de retirada de mercadoria, os horários determinados, não é qualquer pessoa que pode entrar no estoque e sair pegando as coisas, tem que ser feito um pedido da cozinha para retirada de mercadoria do estoque para que você compute no seu banco de dados, no seu RP, detalhar na sua contabilidade que a mercadoria saiu efetivamente do estoque. 


Conclusão

São essas as 5 coisas que quero que você, que quer se profissionalizar na cozinha, preste atenção muito antes da mercadoria chegar na cozinha.

São essas 5 coisas:

  1. Determinar o que precisa ser comprado;
  2. Fazer efetivamente as compras com diligência;
  3. Saber fazer um bom recebimento para não ser enganado pelo seu fornecedor e não deixar dinheiro na mesa;
  4. Saber armazenar bem os seus produtos;
  5. Saber distribuir esses produtos para os diferentes pontos. 

Porque não estou falando só de cozinha, pode ser que tenha que distribuir também para o bar, para outras zonas do restaurante e saia tudo do mesmo estoque.

Aqui não é bagunça! E você tem que colocar isso na sua cabeça para começar a sua vida de administrador de cozinha. Veja a parte 2 desse conteúdo aqui. Veja a parte 3 aqui.

Marcelo Politi

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