Muitas pessoas me perguntam:
“Marcelo, estou com dificuldade, não estou sabendo fazer as contas direito do meu restaurante. O que está acontecendo com o meu negócio? Eu trabalho, trabalho, trabalho e não consigo ganhar dinheiro!”
Então, falaremos sobre um assunto que deverá colocar dentro da sua cabeça de qualquer maneira: o conceito de ponto de equilíbrio.
E o que é o ponto de equilíbrio?
É aquele ponto que empata, não está nem ganhando e nem perdendo dinheiro. E o que falo para as pessoas é: calma!
Primeiro, você deverá saber calcular o seu ponto de equilíbrio (no caso de quem está perdendo dinheiro). Se está montando e fazendo o plano de negócio do seu futuro estabelecimento, também é super importante saber fazer as contas do ponto de equilíbrio: “Nossa, quantos clientes tenho que ter na casa para pelo menos empatar?”
Ótimo! Depois pensaremos em ganhar dinheiro.
Esse artigo é sobre isso. Preste bastante atenção, foque!
Conceitos
Veremos alguns conceitos antes para que possamos estabelecer um ponto de equilíbrio.
O faturamento é tudo o que vende em um determinado mês (em reais). Chamamos de receita também. Receita e faturamento são a mesma coisa. Vamos chamar de faturamento e a gente vai abreviar com a letra F.
O conceito fundamental aqui é a separação dos gastos entre fixos e variáveis. Nisso você deverá ser “ninja”!
Deverá pensar em todos os gastos do seu restaurante: eles são variáveis?
Se são custos variáveis, eles têm que variar com a mesma proporção da venda, ou seja, se a venda aumentar 10% esses custos variáveis aumentarão 10%, se a venda baixar 10% esses custos variáveis baixarão 10%.
E o quais são os custos variáveis? O principal deles é o CMV, é o seu gasto com insumos, comida e bebida. Se vende muito, gasta muito com comida e bebida e se não vende muito não vai gastar.
Sendo assim, conseguirá representar como sendo um percentual da sua venda, geralmente o CMV fica em 30%, 35%, alguns restaurantes em 25%.
Impostos, embalagens e outros custos
Esses são custos muito variáveis, principalmente em empresas que são menores (médias e pequenas) onde o lucro presumido é baseado na venda, no percentual que dá para calcular sobre a venda. Assim, você pergunta para o seu contador:
“Prezado contador, quanto é o percentual que tenho que calcular, a cada venda, a cada real? Quanto de percentual gastarei com impostos?”
Pense também nos outros custos como, por exemplo, a embalagem ou talvez com pessoal extra que trabalhará no seu restaurante quando tiver muito mais movimento, ou seja, os custos variam conforme a sua venda aumenta.
Deverá classificá-los na sua cabeça e nos seus livros, nas suas contas, como custo variável. Esse é o primeiro conceito de custo que temos que estabelecer. E você deverá conseguir determinar qual é esse percentual de custos variáveis no seu negócio atual ou no que está planejando.
Despesas fixas
O que são despesas fixas?
São todos os gastos que não variam conforme varia o seu faturamento. Coloquei gastos para não confundir com custo, estamos falando de despesa que é fixa e custo é variável, então, vamos chamar de gastos no geral (vamos chamá-las de DF, porque depois colocarei tudo numa equação).
O aluguel não varia, terá que pagá-lo se fatura muito ou pouco. Sua folha de pagamento é fixa, terá que pagar o funcionário no final do mês, vendendo muito ou pouco. Despesas bancárias, administrativas e muitas das operacionais são fixas, ou seja, a maioria de suas despesas são fixas e deverá saber o montante dos gastos por mês.
Veja bem, o primeiro movimento que deve fazer é definir quais são os custos variáveis e seu percentual sobre o faturamento e quais são as despesas fixas, os gastos fixos do estabelecimento.
Faça esse exercício, peça ajuda, veja com o seu contador, veja com a sua equipe, pegue todos esses números e coloque no papel. É o primeiro exercício que deverá fazer!
Sem isso não conseguirá determinar o ponto de equilíbrio do seu negócio. Não vai, já estou dizendo que você não vai. Então, faça esse exercício antes de qualquer outra coisa.
Equação para calcular o Ponto de Equilíbrio
Aqui começo com a nossa equação.
O faturamento é igual: custos variáveis mais as despesas fixas e mais o resultado:
F= CV + DF + RESULTADO
Todos os seus gastos se distribuem entre custos variáveis e despesas fixas e o que sobrou é o resultado. Então, o seu faturamento é igual a custos variáveis mais despesas fixas mais resultados.
Se o ponto de equilíbrio é aquele em que o seu resultado é zero, que não tem resultado, qual é o faturamento no ponto de equilíbrio? O que a gente chama de FPE (o faturamento no ponto de equilíbrio). É essa equação:
F (PE) = CV + DF + RESULTADO
No ponto de equilíbrio o seu faturamento é igual ao seu custo variável mais a sua despesa fixa, porque não tem resultado, é zero. Até aqui está tranquilo, você está entendendo direitinho. Tem gente que fala assim:
“Nossa, Marcelo, eu já sabia, pula para frente!”
Não, calma, fique comigo porque tem gente que não sabe tudo, que está começando agora.
Custo variável, aquele que varia conforme a venda, você tem que conseguir calcular e expressar em percentual. É um exercício que muita gente ainda não consegue calcular.
Tem que aprender, o primeiro aprendizado é saber como calcular o percentual, quanto é o percentual de insumos que você tem, digamos que os custos variáveis sejam dois: insumos e impostos, impostos 10% e insumos 30%.
Vamos fazer 35% de CMV, de insumos que é a mesma coisa, e 10% de impostos. Estes são seus custos variáveis (vamos supor que seja 45% do faturamento só para o nosso exercício, só para ajudar a raciocinar). Está comigo?
Para o faturamento do ponto de equilíbrio temos uma equação que você deve ter aprendido lá no primeiro ano do colegial, talvez antes ou depois, mas é bem simples. Vou destrinchar aqui para você.
Exemplo de cálculo – Ponto de Equilíbrio
Seu faturamento no ponto de equilíbrio é 45% do faturamento (lembra do exemplo?) Isso quer dizer que é 0.45F e é F de faturamento:
F (PE) = 0,45F + DF
O seu faturamento no ponto de equilíbrio é igual a 0.45 do faturamento, 0.45F que é 45% mais as suas despesas fixas. É a mesma equação que vamos até o fim. Agora, suas despesas fixas, que é o que queremos descobrir.
Temos que colocar um número, a equação não aceita letras. Então, quanto são as suas despesas fixas? Você conhece também, e se não conhece, está na hora, já deveria conhecer há muito tempo.
Você deve fazer esse exercício. Sente com quem quiser, seja com seu contador, com a esposa ou com a sua equipe e elenque todas as despesas fixas que tem. É muito importante separar os gastos em fixos e variáveis. Mesmo que erre um pouquinho e não saiba classificar direito, não importa. Faça o exercício e depois você melhora!
Vamos fazer outra suposição, que os gastos fixos, as despesas fixas por mês sejam R$ 50 mil. Como é que fica na equação?
F (PE) = 0,45F + 50.000
O faturamento no ponto de equilíbrio é igual a 0.45F, que vimos na equação acima, mais as despesas fixas, não é? Ou seja, mais R$ 50 mil. A equação está começando a tomar forma. Agora ficou fácil de calcular o faturamento no ponto de equilíbrio, e é o que queremos descobrir.
Como aprendemos na matemática básica lá atrás no colegial: esse 0.45F quando vai para o outro lado do sinal de igual, ele vem com sinal negativo. Vocês lembram disso, não é? Então ficou assim:
F (PE) – 0,45F = 50.000
Faturamento no ponto de equilíbrio, menos 0.45F porque ele mudou de lado, então ganha um sinalzinho negativo, igual a R$ 50 mil. Portanto, continuando a equação, F é a mesma coisa que 1F, matemática básica também. Então, 1F menos 0,45 F é igual a quanto? É igual a 0,55F, não é isso?
0,55F (PE) = 50.000
E se quisermos voltar para lá isso aqui, como 0.55F, você estará multiplicando 0.55 por F, pelo faturamento igual a R$ 50 mil, se a gente quiser jogar o 0.55 para o outro lado da equação, em vez de multiplicar (é como se tivesse um sinalzinho de multiplicação, não tem, mas é como se tivesse), se quisesse jogar esse 0.55 aqui para o outro lado da equação, em vez de multiplicar ele faz o quê? Ele divide. Então, a nossa equação fica assim:
F (PE) = 50.000 / 0,55
Quanto é o faturamento no ponto de equilíbrio igual a 50 mil divididos por 0,55? Se você pegar sua calculadora e fizer essa conta, 50 mil divididos por 0,55, você chegará à
conclusão de que o faturamento no seu ponto de equilíbrio é isso aqui: 90.909, por um período, vamos calcular que seja de um mês. Faça esse exercício por um mês que é melhor para ser mais assertivo, você terá as informações mais corretas durante o mês.
Pergunta crítica
Assim, neste exemplo, o seu faturamento no ponto de equilíbrio é 90.909:
F (PE) = 90.909
Se faturar menos do que isso estará tendo prejuízo, e se faturar mais, você estará ganhando dinheiro, estará tendo lucro.
Está claro como chegamos nessa conta? E como é importante sabermos qual é esse ponto de equilíbrio do nosso negócio e que isso muda o jogo? Sabendo disso, saberemos, pelo menos, o quanto teremos que batalhar para chegar nesse ponto de equilíbrio.
Vamos à pergunta crítica: quantas pessoas você terá que atender no mês para chegar nesse faturamento, no ponto de equilíbrio 90.909?
E aí, eu te pergunto: quanto uma pessoa gasta em média no seu estabelecimento?
Vamos supor que uma pessoa gaste em média R$ 30,00. Então, quantas pessoas você terá que ter no seu estabelecimento para chegar no ponto de equilíbrio? Simples: 90.909 divididos por R$ 30,00, que é o gasto médio por pessoa:
90.909 / 30,00 = 3.030
Você chegará à conclusão de que deverá ter 3.030 pessoas no seu estabelecimento todos os meses para chegar no ponto de equilíbrio. Se você não tiver as 3.030 pessoas estará perdendo dinheiro, e se tiver mais do que 3.030 pessoas, estará ganhando dinheiro.
É importantíssimo fazer essa matemática! É o primeiro passo para quem está afim de ter o controle do seu restaurante, da gestão do seu restaurante.
E outra, serve para qualquer negócio, não é só restaurante; qualquer negócio que tenha custos fixos e variáveis poderá fazer essa conta. É a conta número um que temos que fazer, e esclarece muitas das perguntas que recebo o tempo todo das pessoas que me procuram e falam assim:
“Estou tendo prejuízo, não sei o que está acontecendo.”
Beleza, estou te dando a dica agora. Aprenda a fazer essa conta do ponto de equilíbrio. Pelo menos você saberá quantas pessoas estão entrando hoje no seu estabelecimento, se isso será suficiente para pagar as suas contas, para chegar pelo menos no zero a zero no seu estabelecimento.
Depois, tem muitas coisas que veremos conforme o tempo for passando, nossa jornada vai evoluindo e discutiremos sobre todas. Porque estamos aqui para isso: te dar informação assertiva para gerenciar melhor o seu negócio.
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