Cozinha

Como Transformar sua Cozinha numa Fábrica de Produção – Parte 02: Pré-preparo

6 • abril , 2022

O pré-preparo é uma distinção que faço dentro da cozinha. A cozinha é dividida em 2: zona de pré-preparo e zona de finalização. Se você ainda não viu a parte 1, clique aqui.

Em uma cozinha maior, isso é efetivamente dividido em 2, a parte da pré-produção com equipamentos e cozinheiros diferentes, com outras especializações, e a parte de finalização, também com outros tipos de equipamentos e outros cozinheiros.

Quero que tenha muito claro na sua cabeça essas duas facetas da cozinha. 


Receita de culinária 

Quero que você comece a entender a diferença de uma receita de culinária, essa que você encontra em veículos da internet, em programas de TV, em livros de receita. 

Sempre recomendo que um operador de restaurante colecione receitas e tenha tudo organizado e classificado no computador dele. Isso é muito útil para sermos criativos. Ao longo da vida vamos acumulando essas receitas e digitalizando no computador.

Se você estiver dedicado ao mundo das operações gastronômicas nunca se arrependerá de ter tido esse trabalho ao longo da sua vida. Tenho milhares de receitas no meu computador que posso buscar por nome, tipo de culinária, e é muito bom você construir e ter acesso a esse acervo. 


Diferença entre receita culinária e ficha técnica

Existe uma diferença muito importante entre uma receita de culinária e uma ficha técnica.

Ficha técnica é a receita de culinária transformada em planilha: você tem os ingredientes, quanto custa cada um. Utilizamos a ficha técnica para fazer o custeamento de uma receita, por que tem a quantidade de cada ingrediente utilizado e o total do custo no final da planilha.

É isso que chamamos de ficha técnica. A maioria dos donos de restaurante se organizam até aqui, eles têm o acervo da sua ficha técnica. O passo além que vamos dar, é fazer a ficha técnica de produção. 


Ficha técnica de pré preparo

Vamos pegar como exemplo um parmeggiana: é composto de 1 unidade de bife à milanesa, 100 ml de molho de tomate, 100g de queijo para cobrir, 150g de arroz, 150g de purê de batata. Essa é a ficha técnica de finalização de um parmeggiana.

Só que nós estamos na cozinha de pré-produção, ainda não estamos na de finalização!

E o que é importante na cozinha de pré-produção? São os itens de pré-preparo.

Imagine que você tem a ficha técnica do parmegiana. Você tem todos os ingredientes, e cada um é um item de pré-preparo. Isso terá que ser produzido às 7h ou 8h da manhã na cozinha de pré-preparo para que, quando houver a finalização, naquela correria, esteja tudo preparado. Mas nós ainda estamos planejando esse pré-preparo! 


A ciência por trás do planejamento

Quero te mostrar que existe uma ciência por trás desse planejamento, e é aqui que as coisas se complicam.

Na maioria das cozinhas quando vê o chef de cozinha mandando fazer o pré-preparo, ele dá uma olhada geral no que tem na cozinha e vai entregando um papelzinho para os cozinheiros: “Você faz 10 Kg de purê de batata, você faz 10 Kg de molho de tomate, etc.”, e os cozinheiros saem fazendo, sem uma planilha, sem utilizar a matemática!

Geralmente é isso que acontece, e acarreta um desperdício enorme.

Quantos itens aquele cozinheiro encarregado do pré-preparo tem que pensar dentro do restaurante? Tudo bem que com o passar do tempo a pessoa tem experiência, e um cozinheiro experiente lembrará de tudo o que deverá ser pré-preparado.

Mas isso é um perigo para você, dono de restaurante, que se encontra nessa situação!

A inteligência do seu restaurante está na cabeça do cozinheiro

Sabe onde está a inteligência do seu restaurante? Eu te respondo.

A inteligência do seu restaurante está na cabeça daquele chef de cozinha, se ele não estiver trabalhando com uma planilha dizendo tudo o que tem que ser pré-preparado para aquele dia.


Essa ciência envolve uma matemática

Não é tão complicado quanto lançar um foguete para a lua, mas essa ciência envolve uma matemática. 

Vamos continuar com o exemplo do parmeggiana: Eu sei que hoje, no pré preparo, eu tenho que produzir parmeggiana para os próximos 3 dias. Quanto terei que produzir de molho de tomate? O cozinheiro tem que saber!

Essa planilha tem que contar para essa pessoa responsável pelo pré-preparo, quanto é a expectativa de venda dos próximos 3 dias, que nesse caso é de 60 parmeggianas. De molho de tomate vai 100ml para cada prato; você vai precisar ter 6 litros por dia de molho de tomate.

Então, para os próximos 3 dias, você produzirá 6×3, que dará um total de 18 litros. Você tem que fazer um pré-preparo hoje de 18 litros, porque está estimando vender 60 parmegianas por dia nos próximos 3 dias.

Mas nós só falamos do molho de tomate. Tem o purê, o bife à milanesa, a batata… Sim! 

Matemática um pouco mais complicada

Mas pense que o molho de tomate não é só para a parmeggiana! Vamos supor que o mesmo molho de tomate seja utilizado também no spaghetti ao sugo. Veja como essa matemática começa a ficar um pouco mais complicada!

Além dos 60 parmegianas por dia, você tem mais 60 spaghetti ao sugo que também leva o molho de tomate, só que em vez de levar 100ml como o parmeggiana, o spaghetti leva 200ml. Se você vai vender também 60 spaghetti ao sugo mas, com 200ml em vez de 100ml, e vai fazer para os próximos 3 dias também, e iríamos produzir 18 litros de molho de tomate só para o parmeggiana, agora eu tenho que produzir 18+36, por que é o dobro.

Então, hoje, você terá que produzir 54 litros de molho de tomate para dar conta dessas 60 parmegianas e 60 spaghetti ao sugo por dia nesse restaurante. 

Possibilidade de erro

Se quiser fazer isso no papelzinho, tudo bem, mas veja como existe a possibilidade de isso dar errado! E é o que acontece na maioria dos restaurantes. Acaba produzindo menos do que o necessário, e aí tem que chegar no cliente e dizer “Desculpe, meu amigo, mas não tem spaghetti ao sugo hoje”.

Não tem porque o molho foi mal calculado. Calculou mal porque estava na cabeça do chef, ou porque ele não tinha claro de quantos venderia por dia, ou porque ele calculou na pré-produção 60 por dia mas, era uma quinta-feira e no sábado dobra o número de parmeggiana e aí ficou curto, por que em vez de calcular 60+60+60, deveria ter calculado 60+60+120, por que no sábado é o dobro da sexta-feira. Ele fez o cálculo errado. 


A importância da planilha

Entende a importância de uma planilha para colocar tudo isso e poder planejar o pré-preparo? Se pensar bem, não é uma matemática sofisticada, é uma planilha simples, mas tem que contemplar todos os itens de pré-preparo numa cozinha. 

Nós pegamos uma receita, mas pense em todos os outros pratos que tem no seu restaurante, e em todas as receitas de pré-preparo que você tem para contemplar!

Então, tem a ficha técnica de finalização do prato, onde tem cada item (o bife, o molho, o purê e o arroz) gera uma outra receita, uma outra ficha técnica que é de pré preparo. E é essa que será utilizada nessa etapa, a de pré-produção.

Nesse exemplo, vamos produzir 120 litros de molho de tomate e isso envolve uma panela gigantesca, um cozinheiro que saiba lidar com essas quantidades, um fogão gigante… envolve tudo! O pré-preparo é diferente da finalização.

Ficha técnica do purê

Estou aqui para te conscientizar de que o uso da matemática é muito importante, o planilhamento da pré-produção é muito importante e é muito diferente uma ficha técnica de finalização de uma ficha técnica de pré-preparo.

Por exemplo, como fazer um purê: utiliza-se a ficha técnica de pré-preparo! Para fazer 10 quilos de purê, precisarei de x quilos de batata, x litros de leite, x quilos de manteiga, x gramas de noz-moscada, sal e pimenta.

Essa é a receita, a ficha técnica de pré-preparo do purê, completamente diferente da ficha de finalização do parmeggiana. O purê está envolvido na ficha técnica de finalização do parmeggiana, mas tem uma ficha técnica dele, sozinho, que é a ficha técnica de pré-preparo, de pré-produção.

As 3 ferramentas que você tem que usar na cozinha

Resumindo, nessa etapa da nossa “fabriqueta”, no nosso chão de fábrica que é a nossa cozinha, falamos de ficha técnica de finalização, ficha técnica de produtos processados – como o purê, o arroz, e falamos da nossa planilha de pré-produção. São essas as 3 ferramentas que você tem que utilizar no pré preparo. . Conheça o treinamento completo que ofereço e se torne um ninja da gestão gastronômica!

Marcelo Politi

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