Marketing e Vendas

3 Maneiras de Abrir um Restaurante

No geral, existem 3 maneiras de entrar no mundo dos restaurantes: ou você adquire uma franquia, compra um restaurante que já existe ou cria um do zero. Vou traçar um panorama das vantagens e desvantagens de cada uma dessas opções para você escolher com consciência de onde esta se metendo! Bora lá?
5 de abril , 2022
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No geral, existem 3 maneiras de entrar no mundo dos restaurantes: ou você adquire uma franquia, compra um restaurante que já existe ou cria um do zero. Vou traçar um panorama das vantagens e desvantagens de cada uma dessas opções para você escolher com consciência de onde esta se metendo! Bora lá?


1) Sistema de franquia 

A primeira maneira de entrar é através do sistema de franquia. Nem todas as cadeias de restaurantes são franquias, mas todas as franquias são cadeias de restaurantes. Só para conceitualizarmos, o que é uma franquia? 

É comprar uma operação: você compra uma marca, um logo, as receitas e todos os sistemas de fazer as coisas dentro daquele negócio através de uma licença de franquia (que é o que está comprando ao adquirir uma).

E como funciona? 

Você paga uma taxa inicial de franquia relativamente alta. Franquias têm muitos prós, mas sempre discutimos os contras que são os custos e vamos elencar aqui os principais para participar de um sistema desse.

Você sabe do que eu estou falando, né? MC Donald’s, Bob’s, Habib’s, enfim, tem um monte por aí. O Brasil está evoluindo muito no sistema de franquias, graças a Deus! É um sistema que considero bastante interessante para o desenvolvimento dos negócios gastronômicos de uma maneira geral.

E, voltando ao que terá que gastar, para começar deverá comprar a taxa de franquia e ela é relativamente alta, depois terão os royalties que, no mundo dos restaurantes, a taxa costuma girar pelos 5 ou 6% do total das vendas e, além disso, ainda paga uma taxa de marketing para participar, que eles chamam de marketing compartilhado onde contribui com a sua operação, com o percentual da sua venda, com o marketing do grupo da franquia como um todo, o que geralmente é 1 a 2%.

Então, calcule que gastará de 6 a 7%, mais ou menos, se quiser fazer uma conta rasteira.

Mas cada franquia tem a sua composição de custos e mais uma taxa inicial para participar desse sistema, para receber todos os manuais, todos os treinamentos, todo o setup inicial para começar um negócio dentro do sistema deles.

E quais são os prós do negócio? 

É o sistema pronto! Você terá uma curva de aprendizado muito rápida, porque já terá tudo pronto, tudo aquilo que pensaria em montar no seu negócio (que não é pouca coisa quando se trata de negócio gastronômico) num sistema de franquia já terá tudo pronto, pensado, mastigado, testado, colocado em várias regiões diferentes do país, em várias situações diferentes.

Eles já fizeram todo esse exercício e lhe entregarão de bandeja, por isso que tem um alto custo inicial para participar. É ótimo para quem não conhece nada do negócio.

Então, se você não tem experiência no mundo do restaurante, aconselho bastante a participar de um sistema de franquia mesmo tendo o sonho do negócio próprio lá na frente.

Se quer ser um empreendedor, tem essa vontade e uma graninha separada, reservada para isso, o sistema de franquia é muito bom para se deparar com a realidade do mundo dos negócios gastronômicos, pois é um negócio muito singular, diferente de todos os outros (já falamos aqui várias vezes, em vários vídeos). 

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Franquia: porta de entrada interessante 

A franquia pode ser uma porta de entrada interessante para começar a se educar no mundo dos restaurantes.

É um sistema provado, como eu disse, eles já quebraram a cabeça, já erraram o quanto tinham que errar pra colocar o sistema para funcionar, a taxa de mortalidade é muito menor no sistema de franquia do que nos restaurantes independentes. Isso é fato, é ciência, está provado, é estatístico.

Quebram-se muito menos restaurantes que participam do sistema de franquias do que os restaurantes independentes que não participam de nenhum sistema.

E o ponto contra, já mencionamos o preço, é caro participar do sistema de franquia, mais caro do que se você fosse abrir um, porque não pagaria essas coisas pra si mesmo, esses 6, 7 ou 8% de royalties que paga no sistema. Este dinheiro estaria no seu bolso, mas não teria também toda essa outra contrapartida.

Além disso, é um sistema rígido, não adianta você falar “Eu vou ser franqueado do McDonald ‘s, mas vou enfiar um churrasco”, porque não vai. Terá que seguir rigorosamente aquilo que eles determinam.

Então, para as pessoas mais criativas, mais voluptuosas, mais empreendedoras que querem fazer coisas diferentes, talvez não seja um bom sistema.

Mas pense no que falei no começo, talvez seja legal como estratégia inicial para se deparar com tudo que envolve o mundo da gastronomia, para depois você “viajar” no seu negócio, ser criativo no seu negócio. Mas aprenda com alguém que sabe e que tem experiência nisso. 


2) Comprar um restaurante existente 

A segunda maneira de entrar no mundo gastronômico é comprar um restaurante existente.

Quando falo em comprar um restaurante existente também tem a modalidade, que vamos colocar tudo dentro dessa mesma caixinha, que é virar sócio de um restaurante que já está em funcionamento. É a mesma coisa, os cuidados têm que ser os mesmos.

Então, quais as vantagens? O restaurante está pronto? Ele já está pronto. Parece evidente, mas ele já passou daquela fase inicial. E a fase inicial de um restaurante sempre é a mais difícil, a mais complicada. 

Comentamos aqui várias vezes que a inauguração de um restaurante é muito complicada, colocar o restaurante do zero, subir ele do chão é complicado: é coifa que sai para o vizinho, é a parte técnica, parte de instalações, é a contratação de equipe, é toda a parte de contador, de sistemas implantados, é um perrengue tremendo!

Quem já abriu qualquer operação gastronômica sabe disso. Quando você compra um restaurante já existente e pronto, você já passou dessa fase.

E outra, a taxa de mortalidade de um restaurante, também já comentamos aqui, é muito alta. Tem as estatísticas que dizem que 80% dos restaurantes abertos fecham em um prazo de até cinco anos, 50% fecham no prazo de até dois anos, ou seja, é uma taxa alta.

Se está comprando uma operação que já existe há 3, 4, 5, 6 anos, será um restaurante que já passou dessa taxa de mortalidade, então, terá uma chance de durabilidade um pouco maior do que a média e poderá ser bem interessante.

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Mas há pontos de atenção que você deverá ficar muito ligado ao comprar um restaurante existente.

Primeiro ponto de atenção 

O primeiro ponto de atenção é: por que essa pessoa está querendo vender o restaurante? 

Você tem que se aprofundar nessa questão, porque ela não dirá o real motivo pelo qual está querendo vender.

Geralmente é das duas uma: ou ela está cansada, sozinha naquela operação, não aguenta mais e é muita coisa, está ficando velha e não quer mais aquele negócio, quer passar pra frente, beleza, é um motivo válido.

Mas você que está comprando o negócio tem que ver se é realmente isso que está acontecendo, pois a pessoa não falará e ela poderá estar vendendo porque está perdendo muito dinheiro no restaurante.

Geralmente é isso, a pessoa quer passar pra frente, porque está perdendo dinheiro, mas ela não falará ao comprador: “Olha, estou vendendo porque, poxa, é uma desgraça, isso aqui é um saco sem fundo, estou perdendo muito dinheiro!”

Ela nunca vai te falar isso! Você terá que fazer as contas e descobrir, fazer as perguntas corretas, fazer o que chamamos de diligência profunda numa operação que está adquirindo. Já vi muita gente se dar mal.

Eu inclusive! Já aconteceu comigo ao entrar em negócios gastronômicos como sócio e não ter feito essa diligência profunda, que deveria ter feito, mas não fiz, e depois me dar mal logo na sequência.

Eu poderia ter sido mais diligente, ter sido mais esperto, mais profundo, perguntado as questões realmente com profundidade para descobrir as coisas que estão escondidas quando está entrando numa sociedade ou comprando uma operação.

Tem sempre um pênalti escondido, pode ter uma questão trabalhista com os funcionários e você não percebeu, não foi atrás, pode ter uma questão fiscal de impostos que não foram pagos, pode ter uma questão com fornecedores, devendo para um monte de fornecedores e você não está sabendo… Se não fizer essa diligência, estará arriscando comprar todos esses passivos pra você.

Achará que está comprando um restaurante, uma operação legal, mas não, estará comprando um monte de passivos. Já vi isso acontecer e acontece todos os dias. Muita atenção!

O que pode agregar nesse negócio

E pense também no que consegue agregar no negócio, porque é muito importante se conhecer, ter um autoconhecimento muito assertivo do que agregará para esse negócio.

Você verá uma operação funcionando e os números, obviamente, e parte da sua diligência será entender esses números, ficar com o dono restaurante, vendo o negócio funcionando para ver quantos clientes entram, quanto ele gasta em média por cada refeição, você fará a sua conta de matemática na cabeça para saber quanto é o faturamento mensal daquele restaurante, entenderá os números.

Aí, quando os colocar no papel, falará assim: “Beleza, vou pagar x por esse restaurante, mas o que conseguirei agregar na operação para melhorá-la?” Se não tiver resposta pra isso, esqueça!

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Não faz muito sentido comprar um negócio pelo preço que for, a não ser que tenha encontrado uma barganha gigante no mercado (o que não acontece, vamos ser francos? Isso não acontece!), o cara está vendendo um negócio que fatura muito, que dá muito lucro por um preço muito barato.

Onde vai encontrar isso? Não vai encontrar. Você provavelmente pagará um preço justo, ou não, mas é aquele preço que vale o negócio.

E, então, vai de você colocar a sua experiência, sua expertise de negócios, seu conhecimento gastronômico, a sua criatividade naquele negócio que já existe, para fazer as vendas aumentarem ou os custos diminuírem, porque só assim aumentamos a rentabilidade do negócio: ou aumenta a venda ou diminui o custo.

Não tem muitos outros segredos nessa matemática.

Você tem que conseguir perceber que expertise, o que levará para esse negócio. Ou quando entrar numa sociedade: o que agregará para essa sociedade que fará aumentar o valor desse negócio no futuro?

Afinal, está comprando uma operação pra quê? Se pagou R$ 200 mil numa operação, o que você quer? Que daqui a um ou dois anos ela esteja valendo R$ 300, 400 mil?

Ela só valerá mais do que pagou hoje daqui a algum tempo se conseguir agregar valor, se conseguir aumentar o faturamento e diminuir as despesas, melhorando o resultado do restaurante. Parece óbvio, mas não custa falarmos aqui. 


3) Começar um restaurante do zero

E a terceira maneira é começar do zero. É você fazer o seu business plan

Alugar ou comprar um espaço, começar do zero, chamar um arquiteto, fazer o negócio, ver crescer as paredes, engenheiro, construtor, não sei o quê, instalações, compra de todos os equipamentos, contratação de toda equipe… Eu aconselho isso só para quem tem experiência no negócio.

Se não tem, adquira experiência antes. Sempre falo:  esqueça esse negócio de querer ter o primeiro sem ter experiência nenhuma, e sair investindo, gastando dinheiro, fazendo investimento. Vá ganhar experiência antes, vá trabalhar para outros.

Tem esse sistema de franquia que pode entrar para ganhar experiência no negócio, conhecer como funciona, você pode até trabalhar para outras pessoas durante um certo tempo, ou durante muito tempo pra pegar expertise, para ganhar experiência para depois trazer para o seu negócio.

Se não tiver isso, esse ramo é muito inclemente. Até você aprender, até chegar naquela curva de aprendizado, até iniciar um negócio e gastar todo esse dinheiro, começar a operar o restaurante, essa curva de aprendizado pode ser tão longa que, até lá, você já quebrou.

Estou dizendo, sinceramente, muito cuidado, tá? As pessoas se empolgam demais e falam: “Politi, quero abrir um negócio, me ajuda! Nossa, eu cozinho, sei fazer, acho que sei, acho que vai rolar, eu conheço alguém…” Calma. Respira.

Vá aprender antes, para depois aplicar no seu negócio, empreender no seu próprio negócio.


Então, há muitas maneiras de fazer isso. Não caia nessa cilada logo de cara que é bobagem.

O fato é: comprando um restaurante ou começando do zero, você precisa ESTAR PREPARADO. Conheça o treinamento completo que ofereço e se torne um ninja da gestão gastronômica!

Marcelo Politi

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