Gestão

10 Características do Empreendedor Gastronômico de Sucesso

5 • abril , 2022

Tem quem pense que empreender é fácil. É só saber cozinhar e arriscar, dizem. Mas quem está nesse ramo há longos anos, sabe que não tem falácia maior. Alcançar o sucesso não é tão simples assim! Existem algumas características que você precisa desenvolver se deseja ser um empreendedor gastronômico de sucesso. Bora lá?


1) Senso de negócio

É a coisa mais importante do mundo, não adianta. Para ter sucesso tanto nesse negócio quanto em qualquer outro, você tem que ter um ótimo senso de fazer negócios, de business, como chamamos. 

O ramo de restaurantes é diferente de outros ramos? Sim. Mas os fundamentos do negócio têm muita similaridade. Você tem que saber fazer compras, contas, saber liderar, como lidar com funcionários e fornecedores e tem que ter as habilidades que todo o negócio tem que ter.

E não são só essas! Aí é que está o truque do negócio de restaurantes, você tem que ter um monte de outras habilidades que nenhum outro negócio tem.

É aí que entra esse senso de negócio que estou falando. Você lida com cozinha, com organização, com estoque, com um monte de outras coisas! E com o fato de o produto ser fabricado no momento do consumo.

É muito diferente de qualquer outra indústria, por exemplo, a que produz canetas, se uma caneta não ficou legal na linha de produção, é separada e não irá para o cliente. No restaurante não! Deu ruim? Deu ruim pra todo mundo. Então, o senso de negócio é a primeira coisa que coloco.


2) Capacidade de tolerância

O que significa tolerância? Manter a calma no momento de stress. É brilhar no caos. Sempre dou como exemplo que avalio se um dono de restaurante tem essa capacidade de tolerância no momento da inauguração. É quando realmente percebemos porque o momento de inauguração é estressante.

Quem já abriu qualquer operação gastronômica sabe o caos que é, por mais organizado que esteja, por mais que já tenhamos aberto um monte de outras operações, a elaboração é sempre um caos.

E é nesse momento que você vê a diferença dos meninos e dos adultos nessa questão de resiliência, de capacidade de tolerância. São muitas pessoas, muitos pontos de vista diferentes, é muita gente, o pavio é sempre curto.

Então, qual é a sua missão? É acalmar os ânimos. Colocar os panos quentes, dar uma diminuída na tempestade. Essa é a segunda grande habilidade de um dono de restaurante.


3) Flexibilidade

Flexibilidade, porque as coisas mudam muito rápido. Num restaurante é o tempo todo, não é um fluxo contínuo de atividades, bom, e a inauguração é pior. Mas, durante o restante da operação, mesmo muitos anos depois da inauguração, é sempre muita mudança.

As pessoas, os nossos funcionários, sempre digo que temos dois tipos de pessoas trabalhando conosco e nós mesmos somos assim também: há pessoas mais focadas em processos e pessoas mais focadas em produtos. Então, as nossas equipes são assim e é bom que seja!

E é por isso que temos que ter essa flexibilidade com a gente mesmo, de saber como balancear isso dentro da operação. Você precisa desses dois tipos de pessoas e precisa estimular essas duas características, ser focado em processos e ser focado no produto, em todo mundo que trabalha com você. E você também tem que ter essa flexibilidade.


4) Criatividade

Pode não parecer, mas a indústria de restaurantes é uma muito criativa e não é só a criatividade na execução do conceito que você tem na sua cabeça. Para isso tem que ser muito criativo.

Ninguém ganha dinheiro com restaurante se não tiver este tipo de criatividade na concepção do seu negócio. Não pode ser um negócio como outro qualquer num mercado competitivo como é o de hoje. A criatividade começa ali, mas não é só na concepção, é também nas coisas mundanas.

É na maneira como aborda seu cliente, que tipo de relação que terá, o quer que seus funcionários tenham no serviço, na mesa, naquele contato, é como você usa a criatividade para divulgar, para promover o seu restaurante.

Hoje em dia há tantas ferramentas digitais e não digitais que você não pode simplesmente ter um negócio e não ser criativo o suficiente, não estar pensando o tempo todo em como divulgar. Estou pensando nessas duas coisas, mas tem 500 outras maneiras de usar a criatividade.

E você deve ter essa habilidade de usar a criatividade no seu negócio.


5) Energia positiva

Quando está no seu restaurante, no seu negócio, tem que “virar a chavinha” para o modo on! Eu até expandiria isso para qualquer negócio que tenhamos!

Eu tenho um negócio de centro de convenções, por exemplo, que é muito parecido também, é a mesma coisa. Você pode estar no modo off até estacionar o carro na frente. A partir do momento que estacionou o carro, respirou e entrou no seu estabelecimento, a vibe tem que ser positiva.

E quem leva essa vibe para o negócio é você! Não conheço nenhum negócio que prosperou sem uma vibe positiva. E esta é a função do dono. É meio intangível esse negócio de energia positiva? Sim, é intangível, mas é fundamental para o sucesso do seu negócio, e é você que tem que levar essa energia para o lugar onde trabalha todos os dias.


6) Se controlar

Eu conheço tanta gente que peca nisso aqui, e é o seguinte: é conseguir segurar no álcool. Álcool. Sim. Pode parecer estranho estar listado aqui, mas é que já vi muita gente pecar muito nesse quesito. O cara se empolga.

Ele está no restaurante todos os dias, aí está com os amigos, uma garrafa de vinho. No outro dia, duas garrafas de vinho. Aí, no outro dia ele toma uma vodca, uma caipiroska, e vai se empolgando. E não pode deixar isso acontecer com você!

Lamento te informar, mas não está nesse ramo para isso. Você está trabalhando e é o modelo para sua equipe, ela está toda te olhando.

No final do dia terá que contar estoque, preparar o dia seguinte, terá que ver o que existe de pré-preparo pra programar, terá que lidar com dinheiro, com checklist de fechamento, terá que lidar com um monte de coisas práticas que o álcool não vai ajudar tanto…

Eu gosto de tomar uma caipiroska? Gosto. Eu gosto de tomar um saquê? Adoro. Gosto de tomar um vinho? Eu adoro. Mas, infelizmente, quando você é o dono do negócio e está no restaurante trabalhando, terá que esquecer um pouco esse assunto.


7) Liderança

Como cuida de uma equipe?  Sempre digo que a linha é muito tênue, também já falamos sobre, mas é legal repetir, entre você ser um cara legal e ser um cara exigente.

A linha é muito tênue, porque você é um cara legal, tem que ser um cara legal, motivar as pessoas, elas têm que ter prazer em trabalhar com você o tempo todo num restaurante, mas, ao mesmo tempo, quem cobrará esses padrões que exige na sua operação? Você.

Quem dará a correção de rumo na hora que precisar? “Para, para tudo, não é assim que a gente discutiu. Você está indo pelo lado errado, já falei 500 vezes, é assim”. Então, essa linha é muito tênue.

A liderança se exerce pelo exemplo, mas tem que mandar a galera fazer. Não tem como. O dono de restaurante, o bom dono de restaurante está ali, no centro. Não está escondido lá atrás do caixa, ele não está fazendo outra coisa que não seja dar o exemplo ali no meio do salão.

Essa linha é tênue, mas tem que saber cruzá-la de vez em quando. O exigente, o pentelho mesmo, o cara que exige o padrão, porque a equipe gostará dessa exigência.

No longo prazo eles verão que isso é necessário para o sucesso da operação e o deles, mas, ao mesmo tempo, que tem que ser aquele cara motivador, alto astral, o que eleva o clima, que traz energia!


8) Presença de espírito ou ser da “resenha”

Não sei nem como traduzir isso, mas coloquei dessa maneira: falamos muito isso no futevôlei, você tem que ser “da resenha”.

Todo mundo gosta, todos os clientes gostam de ser notados, de ser chamado pelo nome, de ser reconhecido, de conversar com o dono do restaurante, de pertencer àquele clube (vamos chamar assim) que o dono do restaurante pertence.

Ser dono de um local que alguém escolheu pra ir comer, que um monte de outras pessoas estão comendo naquele momento, você não pode menosprezar isso, é muito legal e as pessoas querem participar desse clima.

Elas não querem só ir lá jantar, comer uma comida, pagar e ir embora. Você, como dono do restaurante e empreendedor gastronômico de sucesso, tem que ser da resenha, do papo, não dá pra se esconder, não dá para se fechar ali atrás, tem que botar sua cara, estar na frente, estar participando, fazendo.

É muito fácil transformar um astral bom em um astral ruim. Muito mais difícil é transformar um astral ruim em um astral bom.

É isso que eu digo em ser da resenha: é ser rápido, ser ágil, trabalhar com a boca, com a presença de espírito. 


9) Paixão pelo negócio

Para ser um empreendedor gastronômico de sucesso você tem que ter paixão pelo negócio, tem que gostar dele. Parece meio piegas “tem que ter paixão”, todo mundo fala isso o tempo todo: “tem que ser apaixonado por aquilo que você faz”. Mas no caso do restaurante é mais verdade que em muitos outros negócios, porque é difícil! Já falamos isso 500 vezes!

É um negócio complicado, difícil, que exige muitas horas, que gera muito estresse, e se não gostar muito daquilo que faz, esse é um negócio que te escolhe. Muitas vezes somos escolhidos pelo restaurante.

Quem é dono ou já foi dono de restaurante ou está nesse meio sabe disso, não é uma escolha, é como se fosse abduzido a participar desse negócio, ou seja, tem que curtir muito. E é importante também conectar essa sua paixão com todo mundo que trabalha com você.

Tem o cara que está lavando prato, o  que está com uma pilha de pratos na frente, um monte de panelas, entupido de panela em cima dele, são pessoas que estão lá atrás, como é que você vai motivar esse cara se não tiver uma paixão grande pelo negócio?

E quando está conversando com eles e consegue transmitir essa paixão? Para o cara que está fazendo aquele serviço duro, muitas vezes pesado, se ele não sentir essa sua paixão é difícil transmitir isso para ele e motivá-lo! Imagina ter que fazer tudo isso sem gostar do que faz.

Não dá né? Vamos combinar que não dá. 


10) Estar presente

Tem até um vídeo que aconselho que assista em que meio que contradiz isso que vou falar. O título é “Como não ser escravo do seu próprio negócio”.

É um vídeo bem interessante, mesmo porque eu sou contra também a esse negócio, o restaurante tem que servir a um propósito maior da pessoa, é um propósito de vida, para pagar as contas dela, para fazer o que a pessoa quer fazer, para fazer uma viagem.

Eu não estou advogando que a pessoa tem que estar 100% do seu tempo dentro do seu restaurante, mas a sua presença tem que ser sentida mesmo – olha o que eu vou falar – mesmo quando não está lá. É muito importante!

Veja esse vídeo e você vai entender exatamente o que estou tentando transmitir quando falo isso. É você determinar o que quer que aconteça em todos os momentos e ter certeza que acontecerá da maneira que quer que aconteça, mesmo quando você não estiver lá.

Outro vídeo bem bacana é o do restaurante Grado em que o dono não estava lá nesse dia. Até queria conhecer o cara porque gostei tanto do restaurante, é um restaurante italiano no Rio de Janeiro e eu fiz uma resenha.

Dê uma olhada neste vídeo também! Um restaurante sensacional e estava tudo perfeito! O astral estava bom, a equipe estava eficiente, a cozinha estava mandando os pratos rapidamente e o dono não estava lá. Eu sei que trabalha bastante, e sei que ele fica lá porque os garçons me falaram, mas não estava naquele dia. Mas tudo estava rodando perfeitamente.

Então, quando falo presença, é muito além da presença física. Presença física tem que ter num restaurante, tem que estar lá, você tem que demonstrar, tem que dar o exemplo, aculturar o pessoal o tempo todo, mas tão importante quanto isso é fazer com que a sua presença seja sentida mesmo quando você não estiver lá.


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Marcelo Politi

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