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7 Passos para um Menu Lucrativo

Vejo muita gente mudando o cardápio do restaurante, acrescentando itens de uma maneira leve e mostrarei a você como é a maneira “pro pro” de lançar itens e fazer modificações periódicas no seu cardápio com sete passos que devem ser seguidos. 
5 de abril , 2022
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Hoje falaremos de uma coisa importantíssima: mudança de cardápio.

Os restaurantes mudam de cardápio a cada seis meses, a cada ano, mas isso deve seguir um processo.

Vejo muita gente mudando o cardápio do restaurante, acrescentando itens de uma maneira leve e mostrarei a você como é a maneira “pro pro” de lançar itens e fazer modificações periódicas no seu cardápio com sete passos que devem ser seguidos. 


1) Análise objetiva

O primeiro passo é a análise objetiva do seu cardápio. E o que é isso?

É a análise que leva em consideração a lucratividade e a popularidade de cada item do seu cardápio em relação à média.

Você quer substituir os pratos que estão com baixa popularidade e lucratividade, obviamente, por outros pratos que supostamente serão mais lucrativos e com mais popularidade. Isso é básico, mas tem uma fórmula para tal.

É matemática, não é adivinhação.


2) Proposta

A segunda coisa é fazer a proposta de quais pratos entrariam no lugar dos pratos que você está tirando. Isso exige também uma técnica: exige brainstorm, fichas técnicas para serem elaboradas e testes. 


3) Testes

Teste é a terceira fase da mudança de cardápio. Há o teste da cozinha que você tem que fazer com seus cozinheiros em um ambiente protegido, é onde mudará a guarnição, testará os produtos, a quantidade, pesará na balança todas as coisas, e aí, você passará para a fase de degustação.


4) Degustação

Separamos a fase de degustação em duas: uma degustação inicial na qual você chama uma galera qualificada para fazer a degustação, de preferência um pessoal que represente os seus clientes.

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Eu não gosto de fazer degustação só com os cozinheiros do meu restaurante, por exemplo, porque eles estão meio que viciados, eles estão olhando para aquilo o dia inteiro, não são os melhores representantes dos meus clientes.

Temos, então, a degustação inicial, só que é um degustar “pro pro”, não é “oba oba”, gostei ou não gostei.

Não! Deverá ser bem elaborada, com uma ficha que a pessoa terá que preencher, um formulário para completar, dizendo se mudaria ou não aquela guarnição, se o preço está legal ou não e se ele está bem relacionado com os outros itens do cardápio… É uma degustação assertiva.

Depois dessa primeira degustação é que serão feitas as modificações no cardápio. 

Segunda degustação

E então, vem a segunda com tudo pronto. Tudo aquilo que foi pedido, solicitado e concordado que seria modificado, virá para a degustação final. 

A degustação final é aquela que falamos, depois de tudo mudado, “vamos para o game”. Só que essa degustação, e aí sim é sério, deverá ser fotografada.

Aquilo que foi finalizado se transformará numa ficha técnica da cozinha, com a foto tirada na degustação final, que o cozinheiro vai utilizar na boqueta para ver se o prato é igual ao da foto. 

Perceba que implantar uma mudança de cardápio não é uma coisa light assim. Conheço muita gente que fala: “Eu vou mudar o cardápio porque fui num restaurante no final de semana e descobri um prato super legal, do restaurante do Juarez.”

Aí, chega para o cozinheiro dele e fala: “Não dá para a gente lançar no cardápio aquele item que eu vi que é bacana?” Não é assim. Tem que ser levada muito a sério.

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Seu cardápio é aquilo que traz lucratividade para o seu restaurante. Você tem que buscar rentabilidade cada vez que for fazer uma mudança de cardápio. 


5) Implantação logística

O ponto 5 é a implantação logística, porque não é só decidir mudar o cardápio, tem que decidir sobre compras, itens, fornecedores novos que talvez você tenha que desenvolver por ser um item que ainda não tem na casa, tem o PDV, tem que lançar no estoque quando chegar mercadoria, e depois, na máquina que o garçom lança os pratos para a cozinha, tem que modificar um monte de coisa no sistema de TI…

Ou seja, tem que estar preparado com a logística de compras, a TI, e de todas essas coisas. 


6) Treinamento da equipe

Você tem que fazer um treinamento com a equipe, esse é o ponto número 6.

Tem que treinar tanto a equipe de cozinha quanto a equipe de salão, é um erro implantar que seja um único item novo sem fazer um treinamento exaustivo com a galera que está produzindo pratos na cozinha e com o pessoal que está vendendo o prato no salão.

Tem que saber descrever o prato, tem que saber como vender para o cliente como uma coisa muito legal. Não é “tem um prato novo aí”, não! Tem um prato novo, mas ele descreverá esse prato de uma tal maneira que o cliente vai querer degustar.

E aí, a notícia se espalha. 


7) Mudança do cardápio

Uma modificação de cardápio, ponto número 7, é uma ocasião, um evento. Não pode perder essa oportunidade de usar isso como um evento, como uma peça de marketing do seu estabelecimento.

É uma ocasião que você tem que cantar aos quatro cantos o que está modificando. E tem várias maneiras de fazer isso, de anunciar que está promovendo uma modificação legal no seu cardápio.

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Esse último item é a mudança em si, o passo a passo dessa mudança do cardápio.


Espero que eu possa ter ajudado você a perceber que não é uma coisa light, não é uma coisa simples.

Mudança de cardápio é uma coisa séria e tem que ser feita com um passo a passo muito bem estabelecido para não fazer bobagem, para não trocar os pés pelas mãos quando fizer uma coisa tão importante para a lucratividade do seu estabelecimento.


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