Calcular os custos de um restaurante é um grande desafio para quem está começando e até mesmo para os que já estão no gastronômico. É preciso estar atento aos números e a qualquer variação. Por isso, hoje traremos um pouco sobre o CMV gastronômico (Custo de Mercadoria Vendida).
Para você que está pensando em abrir um restaurante ou que já abriu o seu restaurante, o primeiro passo para ter sucesso é dominar o CMV (Custo de Mercadoria Vendida). E para dominar o CMV de um restaurante, é preciso entender os quatro conceitos de CMV.
O que é CMV
CMV gastronômico ou Custo de Mercadoria Vendida é o cálculo de custos de todas as despesas do restaurante. Com o cálculo de CMV, você conseguirá acompanhar todo o lucro do seu restaurante, além de acompanhar as variações.
Além disso, o CMV é variável, por isso, quanto mais vendas no restaurante, mais compras será realizada e logo, mais custos terá com os insumos.
E, para você que está montando o seu negócio, existem quatro tipos importantes de CMV para se ter domínio, sendo eles: Unitário, global, teórico e real.
O Custo de Mercadoria Vendida Individual (CMV Individual)
Esse é o tipo mais difundido de CMV gastronômico e com certeza você já ouviu falar nele na televisão, na internet ou até mesmo nos livros.
Esse cálculo funciona como uma receita culinária, a convertendo em uma ficha técnica. Esse tipo de CMV compõe-se dos valores de cada ingrediente usado em sua receita.
Fórmula CMV Unitário:
CMV = EI + C – EF
Custo de Mercadoria Vendida = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final.
Ao final do cálculo, você terá o custo de cada item que você está produzindo.
Custo de Mercadoria Vendida Global (CMV Global).
Já, o Custo de Mercadoria Vendida Global, é a primeira coisa que você precisa calcular em seu restaurante. Isso porque, a partir da abertura do negócio, é necessário calcular o seu estoque e cada item presente nele, semanalmente.
Para que esse cálculo seja feito, é necessário que separe um dia na semana. Com isso, você poderá utilizar de ferramentas como o Excel, catalogando tudo o que têm em estoque, com valores atualizados. Também será necessário recalcular esse estoque após as reposições.
Fórmula do CMV Global:
CMV = EI + C + DC – DV – EF.
Custo de Mercadoria Vendida = Estoque Inicial + Compras + Devolução de Compras – Devolução de Vendas – Estoque Final.
Com isso, você terá o valor real do estoque do seu restaurante. E é muito importante que faça isso antes da abertura do seu restaurante também e não somente após esse momento, caso ainda esteja nesse processo inicial.
Custo de Mercadoria Vendida Teórico (CMV Teórico)
Outro cálculo muito importante para fazer semanalmente em seu restaurante, é o cálculo de CMV Teórico.
Fórmula de Custo de Mercadoria Vendida Teórico
CMV = CMV Unitário x Itens vendidos na semana.
Apesar de muito importante, essa fórmula pode ser menos importantes para restaurantes à quilo, funcionando melhor com restaurantes que têm seus pratos bem definidos.
Custo de Mercadoria Vendida Real (CMV Real).
O Custo de Mercadoria Vendida Real é um pouco mais complexo, no entanto, é um cálculo muito importante de ser dominado se você almeja ter um restaurante de sucesso.
Fórmula de CMV Real:
CMV = EI + Compras – Estoque Final / Faturamento
É preciso entender, em primeiro lugar, que o resultado do Custo de Mercadoria Vendida Real sempre será maior que o cálculo de Custo de Mercadoria Vendida Teórico. Isso porque, entre o cálculo real e o teórico, sempre há um GAP.
E, para entender melhor sobre esse cálculo, é preciso estar atento a alguns dos principais GAPS que afetam esse cálculo. Sendo eles:
- Estoque
- Compras
- Produção
- Finalização
- Preços errados
- Roubo
Bônus: Cálculo de CMV semanal ou mensal?
Para que você tenha um negócio de sucesso, considero que seja necessário que o cálculo de CMV seja feito semanalmente. Isso porque, essa regularidade prepara também a sua equipe de compras.
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