CMV

Domine o CMV Gastronômico: O que é e como calcular

11 de agosto , 2022
Avalie o artigo:
5/5

Calcular os custos de um restaurante é um grande desafio para quem está começando e até mesmo para os que já estão no gastronômico. É preciso estar atento aos números e a qualquer variação. Por isso, hoje traremos um pouco sobre o CMV gastronômico (Custo de Mercadoria Vendida).

Para você que está pensando em abrir um restaurante ou que já abriu o seu restaurante, o primeiro passo para ter sucesso é dominar o CMV (Custo de Mercadoria Vendida). E para dominar o CMV de um restaurante, é preciso entender os quatro conceitos de CMV.

O que é CMV

CMV gastronômico ou Custo de Mercadoria Vendida é o cálculo de custos de todas as despesas do restaurante. Com o cálculo de CMV, você conseguirá acompanhar todo o lucro do seu restaurante, além de acompanhar as variações.

Além disso, o CMV é variável, por isso, quanto mais vendas no restaurante, mais compras será realizada e logo, mais custos terá com os insumos.

E, para você que está montando o seu negócio, existem quatro tipos importantes de CMV para se ter domínio, sendo eles: Unitário, global, teórico e real.


O Custo de Mercadoria Vendida Individual (CMV Individual)

Esse é o tipo mais difundido de CMV gastronômico e com certeza você já ouviu falar nele na televisão, na internet ou até mesmo nos livros.

LEIA MAIS  Operador Logístico: Como Revolucionar Seu Restaurante

Esse cálculo funciona como uma receita culinária, a convertendo em uma ficha técnica. Esse tipo de CMV compõe-se dos valores de cada ingrediente usado em sua receita.

Fórmula CMV Unitário:

CMV = EI + C – EF

Custo de Mercadoria Vendida = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final.

Ao final do cálculo, você terá o custo de cada item que você está produzindo.

Custo de Mercadoria Vendida Global (CMV Global).

Já, o Custo de Mercadoria Vendida Global, é a primeira coisa que você precisa calcular em seu restaurante. Isso porque, a partir da abertura do negócio, é necessário calcular o seu estoque e cada item presente nele, semanalmente.

Para que esse cálculo seja feito, é necessário que separe um dia na semana. Com isso, você poderá utilizar de ferramentas como o Excel, catalogando tudo o que têm em estoque, com valores atualizados. Também será necessário recalcular esse estoque após as reposições.

Fórmula do CMV Global:

CMV = EI + C + DC – DV – EF.

Custo de Mercadoria Vendida = Estoque Inicial + Compras + Devolução de Compras – Devolução de Vendas – Estoque Final.

Com isso, você terá o valor real do estoque do seu restaurante. E é muito importante que faça isso antes da abertura do seu restaurante também e não somente após esse momento, caso ainda esteja nesse processo inicial.

Custo de Mercadoria Vendida Teórico (CMV Teórico)

Outro cálculo muito importante para fazer semanalmente em seu restaurante, é o cálculo de CMV Teórico.

Fórmula de Custo de Mercadoria Vendida Teórico


CMV = CMV Unitário x Itens vendidos na semana.

Apesar de muito importante, essa fórmula pode ser menos importantes para restaurantes à quilo, funcionando melhor com restaurantes que têm seus pratos bem definidos.

LEIA MAIS  Contaminação Cruzada: Previna-se e Otimize seu Negócio Gastronômico

Custo de Mercadoria Vendida Real (CMV Real).

O Custo de Mercadoria Vendida Real é um pouco mais complexo, no entanto, é um cálculo muito importante de ser dominado se você almeja ter um restaurante de sucesso.

Fórmula de CMV Real:

CMV = EI + Compras – Estoque Final / Faturamento

É preciso entender, em primeiro lugar, que o resultado do Custo de Mercadoria Vendida Real sempre será maior que o cálculo de Custo de Mercadoria Vendida Teórico. Isso porque, entre o cálculo real e o teórico, sempre há um GAP.

E, para entender melhor sobre esse cálculo, é preciso estar atento a alguns dos principais GAPS que afetam esse cálculo. Sendo eles:

  1. Estoque
  2. Compras
  3. Produção
  4. Finalização
  5. Preços errados
  6. Roubo

Bônus: Cálculo de CMV semanal ou mensal?

Para que você tenha um negócio de sucesso, considero que seja necessário que o cálculo de CMV seja feito semanalmente. Isso porque, essa regularidade prepara também a sua equipe de compras.

E, se você também tiver interesse em se tornar um ninja nos cálculos de CMV, o meu curso Método ENG te prepara para trilhar e gerir com excelência o seu negócio no ramo culinário. Venha fazer conhecer o método que já ajudou +800 empreendedores gastronômicos.

Marcelo Politi

Compartilhe:

Deixe um comentário: