Administração

Como Calcular CMV de um Buffet por KG

6 • abril , 2022

Percebo uma confusão das pessoas que trabalham com restaurante por quilo, rodízio e em praça de alimentação quando me perguntam como fica o CMV e a ficha técnica para estes casos, onde não há um cardápio com vários itens. Tanto o rodízio quanto o restaurante por quilo não têm essa característica. É um preço único.

O que difere, então, nessa questão de ficha técnica e de CMV? Te explico tudo!


CMV Unitário 

O que é o CMV unitário? 

Ele é o que vem da ficha técnica.  Pode ficar um pouco confuso porque em inglês são usadas palavras diferentes, mas em português o nome é CMV mesmo. 

E o que é ficha técnica? 

Na ficha técnica constam os ingredientes, a foto e o custo do prato. Há muitos tipos de fichas técnicas que usam no mercado, um exemplo é o custo de R$ 3,00 em uma ficha que chamam de CMV do prato.

Claro que não se aplica no rodízio nem no restaurante por quilo, porque você não fará o CMV daquele monte de arroz que está ali. Você usará isso quando tiver um determinado item de venda no seu menu.

O principal uso do CMV unitário é para estabelecer o preço de venda: se custou R$ 3,00 por quanto poderei vender? Talvez por R$ 10,00? Então, o CMV unitário será de 30%. Esse é o maior uso para o CMV unitário.

Agora, se tiver um restaurante por quilo ou rodízio, esqueça esse CMV. Vamos para outra fórmula que chamo de CMV Global. 


CMV Global 

O que é o CMV Global?

Esse é o que será feito no restaurante por quilo ou rodízio! 

Deverá fazer esta conta:

Estoque inicial + Compras – Estoque final = CMV Global ou Total

Tem que ser feito todas as semanas, porque esse é o seu indicador. Você poderá fazer uma vez por mês também, mas estará sendo relapso, estará sendo meio relaxado no seu negócio, porque se fizer toda semana e estiver sendo seu principal indicador, você terá o CMV que dividirá pela sua venda total. 

Ou seja, tem todo seu estoque, todos os itens e todas as compras que fez (tudo valorizado em reais) e ao subtrair o estoque final você chegará no seu CMV global. 

Digamos que deu R$ 10 mil de CMV global no seu negócio, se vender R$ 40 mil no restaurante por quilo na semana, você terá 25% de CMV (10 dividido por 40 = 25%).

E, então, na outra semana dará 33%, por exemplo, e você já saberá o que está errado, já sabe o que deverá fazer:  entrar na cozinha, chamar a equipe e falar que está havendo desperdício, questionar o pessoal do serviço se os clientes estão deixando sobrar comida, se está sobrando muito no final do dia e se consegue reutilizar… Você tem que descobrir!

E só vai descobrir se estiver controlando este item. 


Conclusão

Podemos concluir que se você tem um restaurante tipo churrascaria, de rodízio, de quilo e não presta atenção no CMV unitário e não controla o seu CMV global, então, é isso o que deve fazer.

Pode até me perguntar sobre ter ou não a ficha técnica e responderei que deverá ter sim, mas sua ficha técnica será para estimar sua produção, para mostrar para seus cozinheiros o que quer que seja produzido.

Por exemplo, você quer 10 kg de arroz. Qual a ficha técnica do arroz? Seria esta: para uma quantidade de arroz, tanto de cebola, tanto de óleo e tanto de água.

Percebe a diferença? É mais ou menos a mesma ficha técnica, só que em um volume muito grande e com o intuito de planejar a sua produção, e não com o de estabelecer o preço de venda dos seus itens. 

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Marcelo Politi

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