Mudança de cardápio é uma coisa que tem que ser feita de maneira profissional. Quando está pensando em que tipos de pratos colocar para substituir outro que determinou no ponto número um tem que pensar em alguma coisa que se encaixe na sua estrutura, no mix do cardápio.
Mix de Cardápio
O que é o mix? Há vários mix possíveis no cardápio: pode ter entrada, prato principal e sobremesa, por exemplo, que é o tradicional.
Ou pode dividir entre carnes, peixes, frangos, aves, em diversos tipos ou se é um cardápio diferente, por exemplo, colocar que tem entradas, saladas e comidinhas, digamos, são os pratos de valor mais baixo do seu cardápio.
E nos pratos principais você pode ter grelhados, assados e cozidos, não sei, mas todo candidato tem um mix que tem que ser determinado.
E esse mix é importante porque a quantidade de pratos que colocar nele é o que determinará, como vimos no ponto número um de uma mudança de cardápio, essa espécie de guerra que tem entre os pratos, porque quando tem esse mix você está na verdade analisando quais pratos entram e quais saem dentro dessas categorias que estabeleceu.
É importante que o novo prato se encaixe dentro dessa estrutura que está determinada. Lembre que existe uma estrutura.
Conheço muita gente que quando vai mudar o cardápio do restaurante, aí vem uma prima que foi num lugar, viu um prato tal, tirou uma foto e pergunta se não dá para encaixar no cardápio. Calma que não é assim. Tem uma técnica, uma estrutura em cada cardápio e é isso que estamos falando aqui.
Temática do restaurante
O cardápio tem que conversar com a temática do restaurante. Não são todos os restaurantes que são temáticos, mas um restaurante de clube, por exemplo, é um restaurante de clube e tem que ser prático, tem que atender a necessidade de toda a família.
Num restaurante temático japonês, obviamente você não colocará um bife à parmegiana no cardápio.
Para você perceber que todo restaurante, mesmo que pareça que não tenha, ele tem uma pegada, e os pratos a serem selecionados têm que seguir essa pegada.
Faixa de preço
O prato tem que estar dentro da faixa de preço para brigar na categoria que foi estabelecido, onde ele se encaixa. Ele tem que brigar de igual para igual.
Seus pratos principais não podem custar um R$ 50, o outro R$ 250, o outro R$ 80, eles têm que estar mais ou menos na mesma faixa de preço para que essa briga seja justa.
Não é briga entre os pratos que estamos falando, estamos falando que os pratos que estão nessa categoria vão posicionar o seu cardápio em termos de preço na cabeça do seu consumidor.
Eles vão olhar para aquele preço e se você tiver um preço que é muito díspar, por exemplo, ficará na memória do seu consumidor.
Tem que tomar cuidado quando pensar em que tipo de prato e preço você colocará no seu novo cardápio quando for substituir os pratos.
E, obviamente, quando se está falando de preço imediatamente me vem à cabeça a questão da margem bruta, porque não é só preço, mas tem que ver o CMV daquele prato. De novo: ele tem que ser justo com os outros pratos que estão dentro da mesma categoria.
Tem que ser uma coisa equilibrada quando está sugerindo um novo prato em termos de rentabilidade, em termos de lucratividade. Tudo isso tem que ser pensado.
Está percebendo que mudar prato de cardápio não é uma coisa tão simples? Como não é só ver um item legal num restaurante bacana que foi no final de semana? Não é assim. Tem uma ciência por trás disso.
Mise en place
Outra coisa muito importante é a mise en place que já tem preparada na sua cozinha para os outros pratos do cardápio.
Se estiver criando um menu novo, se estiver trocando os pratos do seu cardápio, terá que pensar muito nisso. Você quer colocar um prato que leva folhas de espinafre sendo que não tem espinafre em mais nenhum lugar do cardápio.
Talvez seja melhor aproveitar alguns itens da mise en place que já tem no seu cardápio atual para mudar e criar outros itens que utilizem a mesma mise en place. Se não, será mais compra, mais trabalho, mais coisa que terá que fazer para preparar suas refeições, será mais estresse para seu staff.
Pratos novos no cardápio
Tome cuidado quando for criar um prato novo no seu cardápio, pense se essa criatividade poderá envolver alguns dos ingredientes que já trabalha no seu restaurante. É básico, mas tem que ser seguido.
E antes de definir um prato, sempre sugiro que tenha mais opções, não se enamore por um prato que está querendo sugerir para ser substituído.
Tenha pelo menos duas ou três opções para cada prato que for substituir, porque quando fizer o teste, quando você colocar na frente da equipe para decidir, você não se apaixonará por nenhum.
Você terá três que disputarão o gosto da galera, o preço, a margem bruta, enfim, mas que estão disputando.
Digamos que está substituindo um prato e, de três candidatos, você escolheu um. Não foi trabalho jogado fora aqueles dois outros que dispensou, que fez ficha técnica, que raciocinou e criou. Eles serão usados em várias outras circunstâncias.
Um prato que você cria ou que você faz a curadoria, digamos que olhou na internet, ou em livros, pode não ser sua criação, mas trouxe ele, incorporou aquele prato e colocou para ser um dos candidatos a ser substituído.
Você não perdeu tempo! Usará ele para outras coisas, usará como prato do dia, no próximo cardápio. Se for uma pessoa levemente organizada você o usará para diversas outras coisas no futuro.
Nunca é perda de tempo criarmos um prato, desde que, quando for criado, ele siga essa estrutura de criação, que seja feita a ficha técnica, que sejam feitos os procedimentos da execução do prato, tirada uma fotografia legal e bacana com bastante iluminação, sempre utilizará a receita para alguma coisa.
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