Gestão

Comprar um Restaurante ou Começar do Zero?

6 • abril , 2022

O ramo de restaurantes é o ramo que reúne mais pessoas aleatórias do mundo. Ex engenheiro, ex enfermeira, ex contador… e por aí vai. Do nada surge a sementinha na cabeça da pessoa: e se eu abrisse um restaurante? Aí começa o sonho… e quem decide tirar do papel, se depara com a clássica dúvida: como fazer para abrir um restaurante?

A primeira coisa que temos que analisar é o seguinte: vale mais a pena comprar um restaurante existente ou montar um do zero?

Há vantagens e desvantagens. Vamos começar pelas desvantagens. 

Desvantagens

Você tem aquele sonho de ter o seu restaurante daquele jeitinho que gosta, com aquela decoração que vislumbrou, com aquele menu que você provavelmente criou, com aquela paixão que tem, e tal… então, comprar um restaurante é uma desvantagem.

Você comprará um restaurante pronto, e provavelmente não será exatamente como sonhou que seria o restaurante que gostaria de abrir um dia. Mas quero que você pense bastante sobre esse assunto, porque tem muitas vantagens de comprar um restaurante que já está funcionando.

Você sabe das estatísticas, a gente sempre comenta aqui que a grande maioria dos restaurantes têm um tempo de vida curto, dizem as estatísticas que mais de 80% dos restaurantes fecham as portas até dois anos de vida e que só 20% consegue sobreviver pra lá de dois anos.

Quando você compra um restaurante que já existe, ele provavelmente já passou dessa estatística, ele meio que já se comprovou no mercado.

Abrir um restaurante não é fácil

A outra coisa que tem que pensar é o seguinte: o restaurante que já funciona, já tirou da frente todos aqueles perrengues que tem na inauguração de um restaurante, que são muitos.

Quem já abriu um restaurante sabe que são enormes os desafios de montar um, desde fazer toda a concepção, de contratar a equipe toda, errar na contratação, aí ter que recontratar, gastar muito dinheiro, tirar todos os alvarás, fazer toda a  lista de fornecedores, ter os clientes, ter as maquininhas de cartão de crédito, ter todos os sistemas implantados, a inspeção da vigilância sanitária, enfim, tem que ter um monte de coisa para montar um restaurante.

Vou te contar uma coisa: está cheio de restaurante para vender por aí.

De repente, não é o seu sonho aquele restaurante, mas sabe o que falo muitas vezes às pessoas? Beleza, você tem um sonho de abrir aquele restaurante bacana do jeito que sonhou, mas já pensou em comprar uma operação menor, mais administrável para você que, de repente, é marinheiro de primeira viagem e quer aprender como funciona o negócio de restaurantes?

Talvez a compra de um estabelecimento que já esteja funcionando seja muito mais interessante no sentido de negócio do que começar do zero. Até porque aprenderá sobre o ramo de restaurantes, estudará esse assunto numa coisa que já existirá, não precisará inventar nada, não precisará começar nada do zero.

É difícil essa curva de aprendizado, é muito complicado. Quando começa com uma coisa que já está funcionando, quer dizer que comprou o negócio diretamente na cadeira de presidente e começa a atuar no seu restaurante, tem muitas vantagens. 


Como comprar sem correr riscos

É isso que a gente quer discutir, ensinar pra você: como comprar um restaurante sem correr tantos riscos. Porque envolve risco a compra de um restaurante.

Você terá aquelas pessoas que já trabalham lá e que podem ser um passivo trabalhista. Você terá que conhecer muito bem aquilo que está comprando para ter certeza de que não está incorrendo em um risco muito grande.

E não é só o risco trabalhista, tem um risco fiscal também, dos impostos, porque a gente sabe que muitas vezes nessa indústria de restaurantes, os impostos não são pagos 100%.

Tem muita gente que paga uma parte dos impostos, isso todo mundo sabe, mas é um risco que deverá saber ao comprar um restaurante e terá que mensurá-lo.

Pesquise e questione!

Além disso, geralmente a pessoa que está vendendo o restaurante, e estou dizendo geralmente, mas às vezes, acontece de não, às vezes acontece dela estar vendendo porque quer sair do negócio, porque está estressado, porque brigou com o sócio, porque tem alguma coisa.

O restaurante está andando bem, mas não é o momento para a pessoa, ela quer se desfazer daquele negócio e talvez essa seja uma ótima oportunidade pra você.

Mas também pode não ser o caso, você poderá estar comprando um restaurante que não vai bem.

As pessoas colocam um restaurante à venda muitas vezes quando ele não está bem e, então, como comprador daquele negócio, terá que estudar muito bem os números, terá que pensar muito bem o porquê de estar vendendo.

Tem que questionar, pesquisar, ir a fundo nessa questão, descobrir realmente, ela pode ser honesta com você e dizer claramente porque está vendendo ou não ser 100% transparente e você ter que descobrir de outra maneira. Mas é muito importante.

Se não conseguir verificar nos papéis, nas planilhas, nos números do próprio estabelecimento, você terá que verificar ficando lá, e as pessoas fazem isso, é comum nesse mercado elas ficarem lá 3, ou 4 semanas, 1 mês, 2 meses verificando “in loco”  para ter certeza de que não estão entrando numa roubada, e que aqueles números que foram falados sobre o faturamento, sobre custos e tal, têm credibilidade.

Que você, empreendedor, consiga pelo menos montar a sua planilha do negócio que está comprando, o mais apurada possível para tomar a decisão de compra, para saber se o preço que está pagando é um preço justo. 


Principais números

Os principais números que temos que olhar num negócio já funcionando e que queremos comprar são basicamente cinco:

1) faturamento, obviamente, você quer saber quanto que aquele negócio fatura;

2) os custos dos insumos que geralmente são altíssimos, num restaurante é uma das maiores despesas que terá;

3) o famoso CMV que é o custo da mercadoria vendida, ele costuma andar na faixa dos 30 a 40% do faturamento, terá que realmente mergulhar fundo para saber quanto é a despesa em relação ao faturamento, principalmente;

4) quanto é a despesa com a de folha de pagamento, que também é outra muito importante de um restaurante, talvez tão importante quanto ou, às vezes, até maior do que o próprio custo dos insumos;

5) e o quinto grande número que terá que prestar muita atenção e que muitas vezes quebram restaurantes, são os custos de ocupação.

E não é só o aluguel, às vezes você está instalado num condomínio empresarial que tem uma taxa de condomínio altíssima, tem que incluir o IPTU e despesas de água, luz e gás, principalmente. Água, luz, gás, IPTU, condomínio, aluguel, chamamos de custos de ocupação. 


Pessoas

Essa é outra coisa muito importante que tem que ver no lugar que estará comprando. Quem é o time que está lá dentro, porque são elas que fazem o local, é muito importante bater um papo com todo mundo, ver qual é o nível de motivação, de especialização que eles têm, se eles estão em um momento bom, se sabem o que estão fazendo, se curtem o trabalho deles.

Porque bem ou mal, esses caras serão seus funcionários caso adquira aquele restaurante.

Então, esse acesso, essa avaliação da equipe que trabalha naquele local que pretende negociar, também é muito importante. Você tem que ser diligente. Quando resolve entrar num negócio como esse através da compra de um estabelecimento você tem que ser diligente.

Óbvio, se também resolveu entrar nesse negócio através da construção do zero de um restaurante, terá que ser mais diligente ainda, às vezes você está querendo comprar um restaurante, mas pouca gente pensa nisso e vão ver em sites, os que estão com placa para vender, vão ver na região quem está falando em vender restaurante, mas já pensou em, de repente, se aproximar da pessoa?


Quer vender seu restaurante?

Você vê um restaurante que gosta, curte, acha legal, acha que é a sua cara. Já pensou em se aproximar do dono do restaurante e falar com ele, perguntar se está a fim de vender? É um absurdo? Não, você não está ofendendo ninguém.

Ao contrário, você está é elogiando: “Eu gostei desse restaurante e estou querendo entrar neste mercado através da compra de um estabelecimento. Você tem interesse em vender? Quer discutir a venda do seu restaurante?”

Por que não se aproximar diretamente das pessoas? No mínimo a pessoa tomará um café com você, conversará sobre a região, sobre o restaurante, sobre o negócio, enfim, vai que dá certo? Vai que ela esteja realmente pensando em vender aquele negócio?

Ou mesmo que não estivesse pensando, mas suscitou nela essa possibilidade de venda do negócio, e de repente você faz um ótimo negócio com um restaurante que não estava em nenhum site de venda, que não era uma oportunidade que estava no mercado.


Possibilidade de melhoria

Outra coisa muito importante que não falamos ainda e que você tem que saber é se está vendo alguma oportunidade de melhoria naquele negócio. Por exemplo: você vai comprar um negócio.

Está vendo alguma oportunidade de aumentar o faturamento? Está vendo a oportunidade de diminuir os custos? Porque se você não está vendo nenhuma oportunidade, não consegue perceber a oportunidade de aumentar o faturamento nem de diminuir o custo, talvez não esteja fazendo um bom negócio.

Como é que a gente faz um bom negócio? Quando compramos alguma coisa já existente e melhoramos, quando agregamos algum valor.

Então, geralmente agregamos valor através do aumento de faturamento ou diminuição dos custos. Você consegue perceber no negócio que está avaliando algumas dessas duas oportunidades? Isto também é uma coisa que deve ser vista.

O fato é: comprando um restaurante ou começando do zero, você precisa ESTAR PREPARADO. Conheça o treinamento completo que ofereço e se torne um ninja da gestão gastronômica!

Marcelo Politi

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