Como Criar um Conceito para seu Restaurante

Hoje vou dividir um conteúdo muito legal, principalmente com você que está querendo montar um restaurante e está pensando em conceito. Conceito é uma das coisas mais importantes que a gente tem pra pensar quando está montando um negócio, especificamente e especialmente um restaurante.

As pessoas, às vezes, têm uma certa dificuldade de entender o que é conceito. Acham que é uma coisa meio etérea, um negócio de outro mundo, não entendem o que quer dizer exatamente.

Eu já recebi essa pergunta várias vezes, sobre o que quero dizer quando falo em conceito. Então, deixa eu explicar de uma maneira muito simples!

O que é um conceito de restaurante 

Vou dar exemplos: pode ser baseado na localização, o que chamou a atenção daquela pessoa, se alguém perguntar, quando ela foi ao seu restaurante? “Como é aquele restaurante?” “É localizado em um palácio histórico!”

Nesse caso, o conceito é baseado na localização, mas pode ser baseado em vários aspectos, ele é a primeira coisa que chama a atenção do seu cliente quando for comentar sobre o seu restaurante com outras pessoas; pode ser sobre o histórico do dono do restaurante, a história de vida dele.

Estive na semana passada no restaurante Teva aqui em São Paulo, e até fiz uma entrevista com o chef, que é o dono do restaurante, Daniel Biron.

As pessoas me perguntam: qual é a “pegada” daquele restaurante (quando se refere a “pegada” ela está querendo saber qual é o conceito, sobre o que é o restaurante), e conto que o Biron já trabalhou comigo e depois sofreu uma grande transformação, tem uma história de vida legal.

Ele se tornou vegetariano, um cara vegano. O que eu estou fazendo? Estou definindo o conceito dele baseado na sua história de sua vida, na história que na verdade ele conta do seu restaurante que acompanhei a inauguração, um restaurante vegano.

Mais recentemente ainda, fui num outro restaurante que é o oposto disso, um restaurante carnívoro, mas que tem um conceito muito interessante e também baseado no histórico da pessoa.

O conceito pode ser baseado na localização, pode ser baseado na história do proprietário, ou principalmente, na comida: vegano, carne, camarões, frutos do mar… há várias coisas. 

Só para deixarmos clara essa diferenciação entre um conceito carnívoro e um conceito vegano: os dois seguem essa característica de ter uma história para contar.

Quintal deBetti

Fui recentemente também no chamado Quintal deBetti, do Rogério deBetti. Ele conta que tinha um açouguezinho ao lado. Depois, viu um terreno grande disponível ao lado do açougue e pensou em montar uma operação de restaurante baseada na sua história, na história da sua família de açougueiros. 

Ele pegou esse espaço gigante, devem caber umas 400 pessoas ali, e colocou mesas comunitárias. É um espaço aberto, bem claro, e ele colocou uma lona por cima que se consegue ver o céu através dela.

Tem ar condicionado e bem no meio do salão, uma grelha que eu nunca vi nada tão impressionante na minha vida.

É modelo argentino, que vem o carvão em um cone, e depois vai espalhando para grelhar as carnes, mas todo aberto, a grelha é no meio do salão, um negócio gigante, que chama muita atenção.

Como parte do conceito também, e que vale a pena citar, são as mesas comunitárias. Um monte de gente fica sentada nas mesas, e o pessoal vai se agrupando.

Quando chegamos lá sentamos num palco, porque tinha uma espera de duas horas e meia pra conseguir sentar em uma mesa, e nos deram um cartão de consumo. Não importa onde for consumir, o cartão vai te acompanhar, e é aquele negócio que treme quando sai a sua comida.

Fica fácil de fazer um tracking do cliente onde quer que ele esteja na casa.

Então, tudo o que os caras fizeram lá foi para simplificar: não tem grande luxo, tem os sacos de carvão, a lavagem dos pratos e das coisas é no meio do público, não tem nada fechado, é uma cozinha completamente aberta.

A churrasqueira é aquele tipo argentino em que você coloca o carvão e depois vai arrastando para baixo da churrasqueira, é um sistema muito bom, tem cerveja importada, os caras atendem super bem, e é tudo parte desse conceito.

Conceito pode ser definido por várias coisas

Quando falamos do conceito, nesse caso do deBetti, por exemplo, que fez um monte de coisa, o tamanho da operação pode definir o conceito também. “Aquele restaurante é gigante, bacana, bombado, cheio de gente” é parte do conceito.

Talvez aquilo foi o que chamou mais a atenção da pessoa quando perguntaram para ela daquele restaurante. Ela se ligou no tamanho, no número de pessoas, na lista de duas horas e meia de espera.

Então, nesse caso do deBetti, ele conseguiu aliar várias coisas no conceito dele: o gigantismo da operação, a história de vida dele de açougueiro que montou um negócio baseado em carne, e depois o restaurante baseado nessa experiência.

A cocção, digamos, que é parte integrante do conceito, essa churrasqueira gigante no meio do salão, até o serviço. Não gosto de incluir o serviço como parte do conceito de um estabelecimento porque é obrigação dar um bom serviço, mas acaba sendo um componente importante que pode prejudicar o conceito.

Nesse caso do deBetti, o serviço é muito bom e era uma coisa que chamava atenção. E quando é uma coisa que chama muita atenção pelo bom serviço acaba que, na sua cabeça, como consumidor que em última análise é o juiz do conceito de um restaurante, influenciando a sua percepção do conceito.  

Conclusão

O que eu queria fazer é esse contraponto entre os dois conceitos radicalmente diferentes, um vegano e um carnívoro, mas os dois baseados nas histórias dos seus protagonistas, baseados no produto que é uma coisa que define muito o conceito também.

Eles conseguiram ocupar esse espaço na mente dos clientes para os quais eles fizeram esses estabelecimentos, com uma definição forte. O cliente sai de lá conseguindo articular uma frase que define a “pegada” daquele estabelecimento.

Então, para você que já tem um estabelecimento e quer reforçar o seu conceito ou está pensando em criar alguma coisa de gastronomia e está pensando no conceito, pense nisso: qual é a frase que você quer que saia da boca do seu cliente, daquele  que escolheu como sendo seu cliente ideal?

Também é importante você saber para quem está fazendo o negócio, qual a frase que quer que esse cliente fale quando sair do seu estabelecimento e algum amigo lhe perguntar como é o seu restaurante.

Ele tem que, em uma frase simples, conseguir articular aquilo que quer que ele articule, é o diferencial que você quer ter ao montar um estabelecimento. Isso é a essência do conceito: o diferencial que quer ter.

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