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10 Erros ao Abrir um Restaurante

Vou dar uma dica para vocês agora que acho bem interessante e é fruto de uma experiência que tenho de toda a minha vida de inaugurar restaurantes e estabelecimentos de alimentos e bebidas por aí. Elenquei os dez principais erros que cometemos quando inauguramos um estabelecimento deste tipo.
23 de março , 2022
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Vou dar uma dica para vocês agora que acho bem interessante e é fruto de uma experiência que tenho de toda a minha vida de inaugurar restaurantes e estabelecimentos de alimentos e bebidas por aí. Elenquei os dez principais erros que cometemos quando inauguramos um restaurante ou qualquer outro negócio gastronômico.

1) Planejamento

A primeira coisa é que planejamos mal a necessidade de caixa que teremos. Esse é um dos maiores erros ao abrir um restaurante, ele já me quebrou e eu não aconselho a incorrer nesse mesmo erro.

Sempre planeje pelo menos 20% a mais do que aquilo que acha que gastará. Tenha uma folga, obrigatoriamente.

É melhor você ir atrás desse dinheiro antes de necessitar dele, do que ficar curto no dia da inauguração e ter que procurar depois que inaugurou, que já terá todo aquele stress da inauguração, de ajeitar a equipe, de ajeitar o menu e ainda ter que correr atrás do dinheiro.

Porque vai faltar, pode ter certeza, escreva o que estou falando.


2) Tenha o restaurante lotado

Segunda coisa, tenha o seu restaurante lotado desde o primeiro dia, isso é importante.

É difícil? É, mas tem o Facebook, o Instagram, tem os amigos e os parentes, as famílias, tem gente que você pode contratar para ficar sentado no seu restaurante para fazer volume, mas algum jeito tem que dar, não pode inaugurar um restaurante vazio porque vai demorar meses e o caixa vai consumindo seu restaurante, folha de pagamento, equipe desmotivada.

E tudo isso para você conseguir recuperar lá na frente. Tem que começar bombando e lotado! Dê um jeito. Tem que começar assim!


3) Esquecer a matemática

O terceiro erro é esquecer da matemática e outro grande erro ao abrir um restaurante. Isso aconteceu comigo, demorei seis meses para perceber num restaurante que inaugurei na praia.

Tinha um filé de linguado com camarão e molho de espinafre, que era um prato sensacional e delicioso, mas custava mais do que o preço pelo qual eu estava vendendo. Demorei seis meses para perceber isso!

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Então, ficha técnica é básico. Tem que fazer a matemática da ficha técnica, quanto custará cada um dos pratos que venderá, qual a margem que terá e que preço você dará.

Não fuja da matemática no começo, e faça isso antes de inaugurar o restaurante, não depois, quando já estiver arrependido.


4) Não pensar no gosto do cliente 

Quarto erro: tem muita gente que pensa mais nos gostos pessoais do que nos gostos dos clientes que atenderá. Isso vale para tudo!

Se os pratos que quero colocar no cardápio forem dos meus gostos pessoais estará errado. Quem é a sua clientela? É um pessoal que está trabalhando? É um pessoal que trabalha em escritórios ali perto e estão almoçando no seu restaurante? É uma galera mais jovem, mais descolada ou uma galera mais velha, uma galera mais antenada? Não sei, mas você tem que saber quem é o seu cliente, e não os seus gostos pessoais.

Mesma coisa é com a decoração do restaurante, o ar condicionado, o nível da música, o tipo de música que colocará para tocar no seu restaurante, tudo isso tem que pensar não em você, mas no gosto do seu cliente.


5) Não contratar gente o suficiente

Outro erro, as pessoas não contratam gente suficiente para trabalhar no restaurante na inauguração, porque fica com aquele orçamento controlado e tem que gastar o mínimo possível.

Todo mundo fala isso, que tem que gastar o mínimo possível para inaugurar o restaurante bem enxuto. Nada disso, contrate muito mais gente do que você vai precisar. Vou te contar o porquê.

Boa parte da equipe que contratou irá embora nos primeiros 15 dias, na primeira semana às vezes, porque ela participará de outro processo de seleção.

Você está contratando gente que está no mercado e, de repente, aparece uma coisa melhor em outro lugar e ela irá te abandonar, você ficará na mão se contratar só aquelas pessoas que são necessárias para trabalhar naquelas posições. Isso acontece muito.

Outra: as pessoas não são tão boas quanto você achou que elas seriam quando contratou. Perceberá também depois da inauguração, em duas semanas, ou, às vezes, no primeiro dia.

Mande esses caras embora e fique só com aqueles que são bons, e que ficarão realmente no seu restaurante. Então, contrate mais. Isso tem a ver com o primeiro fator: grana.

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Faça um orçamento que tenha uma folguinha, que tenha um colchãozinho no caixa, caso contrário, estará perdido.


6) Achar que consegue fazer tudo sozinho

A pessoa acha que consegue fazer tudo sozinha. Tem aquela “síndrome do super homem”. Ela acha que dará um jeito, resolverá tudo sozinha.

Erro! O que você tem que fazer é se dedicar naquilo que é bom, àquilo que consegue agregar valor legal para o seu negócio e delegar todo o resto porque restaurante é uma coisa muito complexa, e se não fizer isso, esse estresse que sofrerá enquanto empreendedor vazará para todos os funcionários, para o cliente e acabará sendo muito ruim para a operação.

Você tem que saber delegar, saber aquilo em que é bom e se dedicar a isso.


7) O restaurante não vai andar sozinho

Outro erro que as pessoas cometem é achar que o restaurante vai rodar sozinho LOGO NO COMEÇO. “Eu sou empreendedor, já montei o meu negócio, já empreendi, já abri o restaurante, agora posso tirar aquelas férias que eu queria tirar. Posso cuidar do meu filho pequenininho agora. Posso ficar só 4 horas no restaurante e passar o resto do tempo me dedicando a outras atividades.”

A não ser que você seja um Alex Atala, um Fasano, que você seja um Gordon Ramsay, que tenha um monte de asseclas que formou e poderão tocar o negócio para você (e esse raramente é o caso), você terá que estar ali! Tem que se dedicar, estar focado no negócio.

Tem que estar ali 24 horas por dia realmente durante os primeiros 6 meses pelo menos, até ter certeza de que o negócio está rodando. Você tem que sentir o pulso do negócio. Sem construir processos, ele não roda sozinho, não roda no piloto automático, não caia nesse erro. E para construir processos, você precisa conhecer muito bem como sua operação funciona.


8) Não ter processos

Você tem que ter sistema para tudo num restaurante. Você tem 20, 30 sistemas diferentes: sistema de caixa, sistema de controle de estoque, de abertura de restaurante, checklist de fechamento… Tem que ter processos escritos e desenhados no papel para cada uma das coisas que estão acontecendo.

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Produção do dia da cozinha, tem que ter um sistema para isso. Como está planejando a produção do dia na cozinha, a sua mise en place, seu pré-preparo? Tem que ter esses processos desenhados, implantados e com a equipe treinada antes da inauguração do restaurante porque se não tiver estará perdido.

Sem processos fica todo mundo que nem barata tonta, as pessoas começam a correr de um lado para outro, começam a criar os próprios sistemas pensados no calor do momento, e que, com certeza, não serão os melhores processos para você, para o seu negócio.

E isso poderá te prejudicar muito mais para frente, porque, geralmente, esses sistemas criados no calor do momento se perpetuam. E você, sem perceber, estará com processos que não são bons, que não foram pensados. Então, não caia nesse erro. Se essa é sua principal dor, conheça a mentoria IMOP.


9) Perder o foco

Muitas vezes as pessoas não têm foco quando começam a pensar em detalhes como: o menu podia ter uma página, que bacana, com um desenho; essa embalagem não está legal; o site não está bom ainda, queria que fosse mais legal, vamos trabalhar uma manhã inteira para reconstruir o site.

Bobagem. Foque! No começo é comida e serviço.

Tem que se dedicar a essas duas coisas, botar toda a sua energia ali, 100% do tempo. Deixe as outras coisas para lá, porque é isso que fará ter sucesso. Foque na comida e no serviço.

Não caia nessa tentação de ficar se dedicando a coisinhas que não levarão a lugar nenhum, pelo menos no começo, deixe para depois essas coisas.


10) Querer agradar a todos

Outro erro é tentar agradar todo mundo. Tem aquele seu amigo que vem dar opinião sobre cardápio, todo mundo tem opinião para tudo, principalmente no que se refere a cardápio, decoração, música, essas coisas.

Não tem que agradar todo mundo, tem que agradar a clientela que escolheu agradar, que é o cliente do seu restaurante para quem planejou o seu produto. Não saia do foco, não tente agradar todo mundo. 


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Marcelo Politi

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