CMV

Os 7 Vilões do CMV de um Restaurante

O CMV é o principal ponto de controle que deve ter em seu restaurante. E se não sabe o que é isso e não o controla, então está perdido, porque, com certeza, está deixando o dinheiro na mesa.
5 de abril , 2022
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Hoje em dia tem muita gente perdendo dinheiro com restaurantes e querendo saber como economizar, como gastar menos. Sempre digo que o segredo são essas três letrinhas: CMV. 

O CMV é o principal ponto de controle que deve ter em seu restaurante. E se não sabe o que é isso e não o controla, então está perdido, porque, com certeza, está deixando o dinheiro na mesa.

Vamos entender quais são os 7 vilões do CMV e como perdemos o controle e, às vezes, da contabilidade, das contas, do nosso restaurante como um todo por causa desse “bandidinho” que é o CMV. 


O que é o CMV?

O CMV é o custo da mercadoria vendida e o cálculo é a parte mais simples: some o seu estoque no início do mês com todas as compras que fizer no período e subtraia o estoque no final do mês (estoque inicial + compras – estoque final): este será seu CMV. Digamos que deu R$ 40 mil e as vendas do mês foram R$ 100 mil, então o CMV é de 40%. Se essa conta deu R$ 30 mil e a receita foi de R$ 100 mil, o CMV é de 30%. É fácil calcular! 

Muito mais complicado é saber a causa do aumento do CMV de um mês para o outro, sendo que num mês está na casa dos 25% a 30% e, de repente, no mês seguinte, o cálculo dá 40%, e todo mundo fica desesperado. E agora? Onde procuramos? Quem é o vilão?


1. Compras

Talvez seja o vilão mais recorrente por fazer aumentar muito o CMV. 

E como é que eliminamos esse fator?

Primeiro, tendo fornecedores autorizados, credenciados. Se deixar na mão do comprador, da pessoa que faz as compras, quem quer que seja, ela inventará fornecedores que não foram aqueles autorizados por você.

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E o preço mudará, subirá e quando perceber já terá se perdido nos preços de compras.

Especificações dos produtos por escrito

É muito importante ter uma listagem de todos os produtos. Por exemplo, camarão é aquele de R$ 40 o quilo daquele determinado tamanho. Não pode ser simplesmente “comprar camarão”. Senão, cada um vai usar a especificação daquele momento ou a que melhor lhe convier e isso não é bom para você nem para o seu negócio. 

Dinheiro da caixinha

Caixinha é aquele dinheiro que está no caixa do restaurante. Não pode usá-lo para fazer compras. Vejo muita gente usando-o para isso, tornando-se um hábito. Com seu uso a compra deixa de ser eficiente e o negócio perde dinheiro.

Todo o processo de compra que engloba desde emitir o pedido para seu fornecedor, a mercadoria ser entregue no estabelecimento e ser recebida, comparar os documentos para ver se há alguma divergência e então, efetuar o pagamento, você errará a partir do momento que pegar a caixinha e pagar o fornecedor. Simplesmente assim.


2. Recebimento

O recebimento é muito importante! Acontece muito de a mercadoria ser bem diferente daquilo que pediu, tanto na quantidade quanto na qualidade, o que gera desperdício na cozinha, pois a mercadoria deverá voltar e o cozinheiro terá que produzir com alguma matéria prima que não é o padrão do prato. 

Pode acontecer de o estabelecimento não ter balança para receber a mercadoria, o que é um erro gravíssimo! E muitas vezes, simplesmente, por economia.

Uma balança, onde o recebedor pesa tudo e confere com a nota e a embalagem, é um mega ganho! O custo de uma balança se paga enormemente só com essa assertividade, essa exatidão do seu recebimento. O item retorna para o fornecedor e não é dado crédito.

Acontecerá muitas vezes se não estiver muito bem alinhado com a sua contabilidade.


3. Estocagem

A maneira como armazena. A rotatividade dos seus produtos deverá ser feita, colocando para trás o que acabou de chegar, não pode ficar na frente. Quando o funcionário precisar de alguma coisa, pegará o que estiver na frente.

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E o que acontece se não armazenar corretamente?

Aquilo que está atrás ficará velho, passará a data de validade e você perderá dinheiro. 

Não fazer um giro do estoque é um erro gravíssimo e é um dos vilões do seu CMV também!

Estocagem envolve várias outras coisas como higiene, contaminação de farinha com aqueles bichinhos, material estocado que tem que jogar fora, data de validade vencida, ou seja, tem que ser pró ativo na estocagem também para que seu CMV não vá lá para cima.


4. Produção

Falamos muito sobre a ficha técnica, mas, mesmo assim, ainda tem muita gente que não usa, não tem uma receita padrão e se acostuma a isso.

Não seguir padrões de produção gera desperdício. Óbvio!

Se o posicionamento não é o mesmo para todos os pratos isso afeta as compras, o consumo, ou seja, é muito importante na produção.

Funcionário que não está treinado também é um horror!

Quando há troca de funcionário a coisa mais importante é treiná-lo para que acerte e padronize a produção dos itens da cozinha, pois aquele que saiu já estava esperto em como fazer as porções certinhas, como fazer a padronização dos pratos, e agora, até o funcionário novo pegar o ritmo de todos os pratos do restaurante também afetará o seu CMV.


5. Serviço

Parece que não, mas se as vendas não estão computadas (se o garçom dá alguma coisa de graça para as pessoas, por exemplo, querendo fazer um agrado para o cliente, ele nem lança aquilo no sistema, ou resolve esquecer, simplesmente resolveu esquecer porque está se beneficiando de alguma maneira), isso acontece, o serviço faz o CMV subir quando mal monitorado, quando não se está de olho na operação.

Esse é um dos vilões do CMV que pode ser difícil de perceber.

Podemos fazer isso através de câmeras, alguns fazem “in loco”. Pode se tornar difícil porque quando estiver olhando ninguém fará algo errado no seu estabelecimento, mas existem maneiras de conseguir monitorar, porque isso faz o dinheiro ir embora e aumentar o seu custo de CMV. 

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6. Pagamento

Muitas vezes o dono do restaurante, ou o gerente, não atualiza o preço no ponto de venda. 

Já vi isso acontecer, a pessoa trocou os preços de venda e esqueceu um ou outro item e só depois de muito tempo percebeu a falta de atualização. O que acontecerá? O seu volume de vendas computado será menor e com isso o CMV ficará maior, obviamente. 


7. Contabilidade

Outro erro importante dos vilões que estamos falando é a própria contabilidade, a maneira como você computa o CMV. Às vezes pode esquecer de colocar todas as compras na conta.

Lembra do cálculo: estoque inicial mais compras menos o estoque final?

Se colocar menos ou mais compras pode subir ou diminuir, se contar errado o estoque também e isso é muito comum, há muitas mercadorias lá, por exemplo caixas de ketchup.

Há uma grande diferença porque o preço de custo é o mesmo, mas colocou o preço da caixa e não do pacotinho de ketchup. E quando perceber, estará com o estoque final gigante e isso diminuirá o custo, sentindo-se enganado porque contou errado o estoque.

Essa contabilidade do final do mês, se não fizer exata, também é um dos vilões do seu CMV.


Conclusão

Fique alerta com esses 7 pontos que deverá cuidar caso o CMV varie! Comece a analisar um por um e irá encontrar. E mesmo que o CMV esteja certo, dentro do limite que queria (dos 25 a 30%), será sempre bom fazer uma auditoria na operação analisando esses 7 itens. Nunca será perda de tempo!

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Marcelo Politi

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