Quero falar com você sobre um assunto que é muito importante. Se você é um “pro pro” sabe disso, mas se é um “semi pro pro” talvez não saiba o termo que usamos para o que vou falar: mise en place.
Esse termo vem do francês e significa colocar alguma coisa no lugar, deixar tudo preparado para que alguma coisa aconteça, para que um turno de restaurante aconteça.
Então, seja no serviço, seja na cozinha, a gente tem que fazer a mise en place.
Isso é a coisa mais básica que existe no mundo do restaurante, e é o principal fator de sucesso em qualquer operação de alimentos e bebidas.
Repito: o principal fator de sucesso em qualquer operação de alimentos e bebidas! Se nunca escutou esse termo preste atenção, decore, durma com ele no seu travesseiro.
Mise en place!
Falta de organização de mise en place
Vou dar um exemplo. Estive em um evento que me chamou a atenção. Acho que aqueles caras nunca escutaram falar da mise en place.
Era um bar rolando aquela operação com um monte de gente pedindo um monte de coisas no balcão. Então, tinha lá uma praça de caipirinha e uma praça de outras bebidas, gin tônica, uísques e sal, um monte dessas bebidas que tem num bar normal.
Tinha garçom fazendo pedido de mesa, e os próprios clientes chegando no balcão e fazendo seus próprios pedidos para os dois barmen que estavam ali.
Tinha um monte de baldinhos na estação de caipirinha com limão, maracujá, abacaxi e morango.
Ninguém levou em consideração que, obviamente, o morango usaria um pouco mais do que o abacaxi, que o limão usaria um pouco mais do que o morango, portanto, no seu pré-preparo, tem que ter mais limão, depois mais morango, depois mais abacaxi.
E o açúcar estava do outro lado!
E, de repente, acabou o limão. Lógico, os caras colocaram pouco limão na mise en place, no pré-preparo.
Pensar no pré-preparo
Ninguém chegou lá pra definir, um gerente, um maître, alguém mais esperto nesse assunto, para dizer para o cidadão que estava preparando a caipiroska e a caipirinha o seguinte:
“Olha, está aqui o desenho do que você tem que ter na sua praça. Está aqui o desenho: uma medida X de limão, uma medida X de morango e uma medida X de abacaxi. Está claro isso aqui? Onde você vai pegar a reposição de limão?”.
Sabe como o cara fazia para pegar reposição de limão?
Ele ia para dentro da cozinha, pegava os limões, os lavava, cortava e aquela fila de pedidos rolando! Demorava de 20 a 25 minutos para sair uma caipirinha.
O morango, ele pegava caixinhas de morango lá dentro e tirava a folhinha do morango para depois cortar e deixar na mise en place, no pré-preparo.
Errou! Isso tudo tinha que estar pronto na cozinha para só repor, tira a vasilha vazia e pegar uma cheia, já pronta. O açúcar tem que estar ao lado do cara!
Tudo isso tem que estar no desenho: o limão, morango, o açúcar, a tábua, a coqueteleira… o cara não pode dar dois passos para lá nem para cá, ele não pode sair daqui porque essa é a praça de trabalho dele.
Mise en place é a praça de trabalho
O que vai definir qual é a praça de trabalho dele é a mise en place. Ele precisará de vodca, de cachaça, saquê, ele tem que virar para trás e não tem nem que olhar, ele tem que imaginar, aqui está o saquê, aqui está a vodca.
Ele não pode nem olhar para trás! E estava a maior zona, tudo longe, o cara dava muitos passos. Erro de mise en place.
Deu para perceber a importância?
Isso porque estou falando de um bar. Agora, imagina isso numa cozinha, imagina isso num serviço que o garçom não tem à sua mão, na sua praça, tudo o que ele precisa: garfo, faca, colher, guardanapo, vinagre e azeite, pimenta… Tudo que ele precisará para repor a mesa de um cliente quando ele sair ou quando precisar de qualquer coisa estará tudo na mão.
Isso é a mise en place do garçom.
Eu queria dar esse recado para você que talvez ainda não conheça esse termo, que é o mais importante do mundo no setor de alimentos e bebidas: pré-preparo, mise en place.
Isso tem que ser desenhado no papel, tem que ser pensado por alguém todos os dias. Não dê esse vacilo!
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