Cozinha

7 Passos para um Menu Lucrativo

5 • abril , 2022

Hoje falaremos de uma coisa importantíssima: mudança de cardápio.

Os restaurantes mudam de cardápio a cada seis meses, a cada ano, mas isso deve seguir um processo.

Vejo muita gente mudando o cardápio do restaurante, acrescentando itens de uma maneira leve e mostrarei a você como é a maneira “pro pro” de lançar itens e fazer modificações periódicas no seu cardápio com sete passos que devem ser seguidos. 


1) Análise objetiva

O primeiro passo é a análise objetiva do seu cardápio. E o que é isso?

É a análise que leva em consideração a lucratividade e a popularidade de cada item do seu cardápio em relação à média.

Você quer substituir os pratos que estão com baixa popularidade e lucratividade, obviamente, por outros pratos que supostamente serão mais lucrativos e com mais popularidade. Isso é básico, mas tem uma fórmula para tal.

É matemática, não é adivinhação.


2) Proposta

A segunda coisa é fazer a proposta de quais pratos entrariam no lugar dos pratos que você está tirando. Isso exige também uma técnica: exige brainstorm, fichas técnicas para serem elaboradas e testes. 


3) Testes

Teste é a terceira fase da mudança de cardápio. Há o teste da cozinha que você tem que fazer com seus cozinheiros em um ambiente protegido, é onde mudará a guarnição, testará os produtos, a quantidade, pesará na balança todas as coisas, e aí, você passará para a fase de degustação.


4) Degustação

Separamos a fase de degustação em duas: uma degustação inicial na qual você chama uma galera qualificada para fazer a degustação, de preferência um pessoal que represente os seus clientes.

Eu não gosto de fazer degustação só com os cozinheiros do meu restaurante, por exemplo, porque eles estão meio que viciados, eles estão olhando para aquilo o dia inteiro, não são os melhores representantes dos meus clientes.

Temos, então, a degustação inicial, só que é um degustar “pro pro”, não é “oba oba”, gostei ou não gostei.

Não! Deverá ser bem elaborada, com uma ficha que a pessoa terá que preencher, um formulário para completar, dizendo se mudaria ou não aquela guarnição, se o preço está legal ou não e se ele está bem relacionado com os outros itens do cardápio… É uma degustação assertiva.

Depois dessa primeira degustação é que serão feitas as modificações no cardápio. 

Segunda degustação

E então, vem a segunda com tudo pronto. Tudo aquilo que foi pedido, solicitado e concordado que seria modificado, virá para a degustação final. 

A degustação final é aquela que falamos, depois de tudo mudado, “vamos para o game”. Só que essa degustação, e aí sim é sério, deverá ser fotografada.

Aquilo que foi finalizado se transformará numa ficha técnica da cozinha, com a foto tirada na degustação final, que o cozinheiro vai utilizar na boqueta para ver se o prato é igual ao da foto. 

Perceba que implantar uma mudança de cardápio não é uma coisa light assim. Conheço muita gente que fala: “Eu vou mudar o cardápio porque fui num restaurante no final de semana e descobri um prato super legal, do restaurante do Juarez.”

Aí, chega para o cozinheiro dele e fala: “Não dá para a gente lançar no cardápio aquele item que eu vi que é bacana?” Não é assim. Tem que ser levada muito a sério.

Seu cardápio é aquilo que traz lucratividade para o seu restaurante. Você tem que buscar rentabilidade cada vez que for fazer uma mudança de cardápio. 


5) Implantação logística

O ponto 5 é a implantação logística, porque não é só decidir mudar o cardápio, tem que decidir sobre compras, itens, fornecedores novos que talvez você tenha que desenvolver por ser um item que ainda não tem na casa, tem o PDV, tem que lançar no estoque quando chegar mercadoria, e depois, na máquina que o garçom lança os pratos para a cozinha, tem que modificar um monte de coisa no sistema de TI…

Ou seja, tem que estar preparado com a logística de compras, a TI, e de todas essas coisas. 


6) Treinamento da equipe

Você tem que fazer um treinamento com a equipe, esse é o ponto número 6.

Tem que treinar tanto a equipe de cozinha quanto a equipe de salão, é um erro implantar que seja um único item novo sem fazer um treinamento exaustivo com a galera que está produzindo pratos na cozinha e com o pessoal que está vendendo o prato no salão.

Tem que saber descrever o prato, tem que saber como vender para o cliente como uma coisa muito legal. Não é “tem um prato novo aí”, não! Tem um prato novo, mas ele descreverá esse prato de uma tal maneira que o cliente vai querer degustar.

E aí, a notícia se espalha. 


7) Mudança do cardápio

Uma modificação de cardápio, ponto número 7, é uma ocasião, um evento. Não pode perder essa oportunidade de usar isso como um evento, como uma peça de marketing do seu estabelecimento.

É uma ocasião que você tem que cantar aos quatro cantos o que está modificando. E tem várias maneiras de fazer isso, de anunciar que está promovendo uma modificação legal no seu cardápio.

Esse último item é a mudança em si, o passo a passo dessa mudança do cardápio.


Espero que eu possa ter ajudado você a perceber que não é uma coisa light, não é uma coisa simples.

Mudança de cardápio é uma coisa séria e tem que ser feita com um passo a passo muito bem estabelecido para não fazer bobagem, para não trocar os pés pelas mãos quando fizer uma coisa tão importante para a lucratividade do seu estabelecimento.


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Marcelo Politi

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